陈丙友，韩英，张鑫，杨宇，万清徽，陈建新*

1(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡, 214122)2(山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西 汾阳，032205)



酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响

陈丙友1，韩英2，张鑫2，杨宇2，万清徽1，陈建新1*

1(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡, 214122)2(山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西 汾阳，032205)

摘要以传统发酵为对照，在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵，并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分，发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀，存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为，白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。

关键词清香型白酒；控温发酵；理化指标；热图；主成分分析

传统白酒发酵特征之一为固态发酵工艺和埋地发酵系统，发酵过程中酒醅的温度主要由入窖时酒醅的初始温度和发酵时微生物代谢热以及场地周围环境温度决定。由于场地周围环境温度决定于气候温度，因此，白酒发酵过程中酒醅温度会在一定的范围内波动，无法实现有效的人为控制，属于相对粗放的过程。目前人们对发酵过程酒醅温度对白酒发酵过程和白酒质量的影响的了解仅处在简单的推测和定性的认识水平。……