高晓航，李雪雁，孙春丽

(兰州理工大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州，730050)



贺兰山东麓葡萄酒产区酿酒酵母的分离及其主要特性研究

高晓航，李雪雁*，孙春丽

(兰州理工大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州，730050)

摘要为进一步丰富我国酿酒酵母资源，从贺兰山东麓葡萄酒产区的6个不同品种的成熟期酿酒葡萄果实上分离获得9株野生酿酒酵母，以商业酿酒酵母F15为对照，对分离所得菌株分别进行酒精、SO2、葡萄糖、pH和高渗等耐受性以及β-葡萄糖苷酶活力和果糖利用率影响因素的研究。结果表明，菌株B-1比较适合用于酿造葡萄酒，且β-葡萄糖苷酶主要存在于酿酒酵母细胞外；酿酒酵母的PFK及HK的活性与果糖利用率无相关关系。

关键词酿酒酵母；耐受性；β-葡萄糖苷酶；磷酸果糖激酶；己糖激酶；果糖利用率

酿酒酵母作为葡萄酒发酵过程中最重要的生产菌，直接影响葡萄酒的质量，因此选用适宜的酵母菌对葡萄酒品质尤为重要[1]。β-葡萄糖苷酶(β-Glucosidase)作为水解葡萄糖苷的关键酶，能将葡萄中的非挥发性糖苷转化成挥发性物质，提高葡萄酒香气复杂性，改善葡萄酒质量[2]，因此，酵母菌产β-葡萄糖苷酶活力的高低也是其酿酒性能非常重要的特性之一。果糖是葡萄中主要的糖分之一，在葡萄酒酿造过程中，酵母菌会首先分解转化葡萄糖，后分解果糖。有研究表明，发酵中后期葡萄酒中的低葡萄糖果糖比是导致发酵缓慢或停滞的一个重要因素，若果糖不能被有效利用而残留在葡萄酒中，会造成葡萄酒口感失衡，且酒中残糖还会诱发微生物污染。……