钟正和

在我国鲁南苏北一带，居民的日常主食以煎饼为主，兼顾其他一些面食，像锅盔、吊炉饼、馒头、卷子等，且大多风韵别具，滋味可人。其中，有一款烧饼类小食，因口感独到，可堪充饥，便于携带，长久以来深受当地百姓的喜爱，它就是烤牌。

由于师承不同，各地的烤牌风格并不一致。形态上，有大小之分；口味上，有甜咸淡之别。笔者曾品尝过各式各样的烤牌，要说最难忘的，还是以薄脆香软著称的马头烤牌。至今念及，仍自回味不已。

在鲁南的马头镇街头，随处可见售卖烤牌的店铺。笔者上次去，于距离下榻处不远的巷口，便发现了这样一间小店。笔者进店时，烤牌师傅正满脸汗津津的，在木板搭就的工作台上忙碌着。只见他先从发好的大面团上切下一块来，经反复揉、擀、拉，原先的面团渐渐变成长而宽的布带状。师傅随即在面上撒以花椒粉和盐，并抹上一层薄薄的油馅，卷成筒状擀匀，再涂以酱油和糖稀，点上白芝麻，最后用力拍打使芝麻紧紧附着于饼坯上，伴着“嘭嘭”作响的操作声，烤牌的雏形完成了。

师傅那行云流水般的娴熟手艺，也引来不少顾客围观。据一旁的一位当地人介绍，制作烤牌可是门技术活，在工艺流程、调制方法上均有其独到之处。而烤牌的精髓，最主要还赖于烘烤技术。在火候把握、炉火控制上都有讲究。火过旺，烤出的成品外表焦煳，内里夹生；火太弱，又会绵潮不脆。其中的分寸掌握，全凭调整进风口的大小、添炭的多少和师傅的经验。……