陈君石

不管你关注不关注，吃了被生物性危害污染（比如细菌、病毒、霉菌、寄生虫等污染）的食物，就有健康受损的风险。因为大部分的病原体（细菌等）有感染性，进入人体后如要存活并增殖（必须经受住胃酸环境），就要通过侵入细胞，在细胞中增殖而产生损害，有些还会继续造成系统性感染，肌体受损又引发一系列防御、修复反应，人就生病了。

但也不是吃点细菌、病毒或者生物性毒素（如黄曲霉毒素），就必然生病。因为生物性危害进入人体后，有时没能存活增殖，而是消亡了；或者吃进去的量微乎其微，不足以造成损害，加上这个人很结实、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，风险高低同样与量有很大关系。

科学家在做出风险评估时必然既要考虑定性问题，也要考虑定量问题。研究发现，生物性危害的致病风险与摄入“量”之间的关系（剂量-反应）很复杂，病原体、宿主（动物或人）、食品等的特性以及它们之间的交互作用都会有影响。新兴的食品微生物学、预测微生物学，就是专门研究这类问题的学科，不但有定性评估（搞清楚微生物的性质），还会考虑微生物的生长、存活或灭活，采用数学模型来做出定量的描述。

微生物在变化，人类的生活环境也在变化，科学必然要与时俱进。只要有新的微生物病原体不断进化并被识别，食品安全领域就需要持续不断地研究微生物剂量与反应之间的关系，以做出更科学准确的评估。

生物性危害的致病机制可分两大类，即病原体直接损害肌体或病原体产生的毒素损害肌体，而食物能成为这两类危害的载体或传播介质。……