钟正和

在宁波人的食单中，永远都是“鲜”字当头。“老宁波”可谓无海鲜不欢，而且烧熟了吃那属于小意思，许多海鲜都是根本不动火的，诸如泥螺、海蜇、银蚶、醉虾……一样样都是生龙活虎地吃进口中，在舌头上如获新生般地跳跃。这其中，以红膏呛蟹最负盛名。

说起来，红膏呛蟹这道名肴还是先人无心插柳的创造。旧时，渔民出海捕蟹，因船上没有冰块用来保鲜，便把捕来的蟹倒进船舱，灌入海水，再放一点盐，将蟹活活呛死。之后捞起来一吃，口感居然非常之好。渐渐地，这门手艺便从船上传到了岸上，也成为宁波人诸种下饭菜中的“挑头王”。

吃呛蟹是有季节性的。所谓“秋风响，蟹脚痒”那是指大闸蟹，而非指呛蟹。用来做呛蟹的是梭子蟹，以冬至到正月这段时间最是体肥膏红，细腻味鲜。因此，红膏呛蟹也成了宁波人过年必备的年货。

记得早年阿娘（奶奶）在世时，每到年前都会腌制一大批呛蟹，晚辈们每家都能分上一些。大年初一，一家子围坐在饭桌前，那盘色彩鲜红的红膏呛蟹定是众人谈论的话题之一。蟹选的好不好，呛的时间够不够，咸淡足不足，大家探讨起来，场面热闹极了。

因为从小耳濡目染，笔者对制作呛蟹，也算有那么一些了解。原料上，梭子蟹要选脂膏肥美的那种，又以冬天盛产的雌蟹为佳。挑蟹可是一门学问。蟹肥不肥，膏红不红，全赖买蟹人的眼力。于是乎，会选蟹之人在年前自然就成了街坊四邻采买年货时争相结伴的目标。

蟹买回家，用冷开水洗净，背朝下放入专门腌制用的钵斗缸内，上面覆以大石，不然会影响呛蟹的口感。