赵　卓，袁　媛，肖志刚，解梦汐（.沈阳师范大学化学化工学院，辽宁沈阳　0034；.沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳　0034）



超声辅助合成玉米醇溶蛋白-糖接枝物的研究

赵卓1，袁媛2，*肖志刚2，解梦汐1
（1.沈阳师范大学化学化工学院，辽宁沈阳110034；2.沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

摘要：以自制玉米醇溶蛋白为原料，采用超声辅助加热方式对玉米醇溶蛋白进行湿法糖接枝反应，并对接枝物功能性及结构进行研究。结果表明，随着加热时间的延长，接枝物溶解性有了不同程度的提高，玉米醇溶蛋白-葡萄糖在超声时间30 min的溶解度提高了近86.2倍，达到27.22%；乳化性及乳化稳定性也有明显改善。对相同反应条件下的玉米醇溶蛋白而言，接枝物表面疏水性有所下降，且玉米醇溶蛋白与葡萄糖接枝物的下降更为显著。FTIR分析表明，玉米醇溶蛋白以共价键方式结合糖分子。SEM结果表明，接枝物结构与玉米醇溶蛋白明显不同。

关键词：玉米醇溶蛋白；糖接枝；功能性；结构

0　引言

玉米醇溶蛋白是玉米淀粉经过深加工处理后的主要副产物之一，约占玉米蛋白的45%～50%［1］。由于其具有较高表面疏水性和脂肪酸结合能力，以及缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸导致其不溶于水、功能性较差，限制了在食品工业中的应用［2-3］。为了扩大其利用范围，提高利用价值，国内外学者在探究玉米醇溶蛋白方面做了大量研究，但主要是提取工艺条件方面的优化。另外，研究最多的是其成膜性和在纤维方面改性的利用［4-5］。……