高玉荣，刘立君，李本领，李大鹏（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆　163319）



发酵食品中降胆固醇益生菌的筛选及鉴定

高玉荣，刘立君，李本领，李大鹏
（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

摘要：以发酵香肠、酸菜及酸奶为原料，通过平板分离、体外降胆固醇能力的测定及益生功能评价，筛选出1株胆固醇降解率为69.2%的益生菌菌株S- 59。该菌株不仅具有良好的耐酸能力、耐胆盐能力，而且具有较强的疏水性。经形态学、生理生化试验，将其鉴定为嗜酸乳杆菌。

关键词：发酵食品；降胆固醇；益生菌；筛选

随着生活水平的提高及膳食结构的变化，人们对高脂肪、高胆固醇食物的摄入逐渐增多，导致动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病患者的数量不断增加。因此，研究和利用具有降胆固醇功能的微生物以降低食品和人体血清中的胆固醇，对改善人们的健康水平有重要的意义［1］。在认识了降胆固醇对机体的有益功能后，国内外掀起了降胆固醇益生菌研究及应用的热潮。这些研究主要集中在降胆固醇益生菌的筛选和鉴定、降胆固醇机理，以及降胆固醇微生物制剂和降胆固醇保健食品的开发［2-3］。本文以酸菜、酸奶等发酵食品为原料，从中筛选具有降胆固醇功能的益生菌，并对筛选出来的益生菌通过形态鉴定、生理生化试验及16S rDNA序列分析进行菌种鉴定。

1　试验材料

1.1分离原料

酸奶、酸菜、发酵香肠，市售。

1.2 菌种

大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，由黑龙江八一农垦大学食品学院微生物实验室提供。……