肖 潇，尹 胜，侯 威，王成涛，*，李树标

（1.北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品质量与安全北京实验室，北京 100048；2.中国食品科学技术学会，北京 100048；3.阜丰集团山东阜丰发酵有限公司，山东莒南 276600）

四种植物蛋白的成分与营养学特性分析

肖 潇1，尹 胜1，侯 威2，王成涛1，*，李树标3

（1.北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品质量与安全北京实验室，北京 100048；2.中国食品科学技术学会，北京 100048；3.阜丰集团山东阜丰发酵有限公司，山东莒南 276600）

分析了4种植物蛋白的氨基酸组成特征和营养学特性。玉米蛋白粉、大豆粉、棉籽蛋白粉、花生饼粉蛋白质质量分数分别为61.60%，38.18%，51.49%，43.15%。大豆粉氨基酸组成比较均衡；棉籽蛋白粉、花生饼粉中多种必需氨基酸组成与大豆蛋白接近，但蛋氨酸含量较低；玉米蛋白粉富含亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸，但其中赖氨酸、色氨酸含量明显低于其他3种植物蛋白。建议根据蛋白资源的氨基酸特色组成，合理搭配互补，以提高谷物蛋白质营养价值。

植物蛋白质；氨基酸；必需氨基酸；营养学特性；综合利用

棉花、花生、玉米、大豆是我国传统农作物。我国是花生生产大国，种植面积逐年增加，产量已达1 500万t，居世界第一位［1］。花生粕（饼）是以花生果为原料，热榨提取油脂后的副产品，目前主要作为蛋白饲料［2］。棉籽是棉花加工的副产物，是重要的植物蛋白资源和油料资源［3］，棉籽脱壳提油后得到棉籽粕，其蛋白质含量达40%～50%［4］。大豆蛋白在生产中的应用由来已久，蛋白质是大豆的主要成分之一，含量约为40%左右。……