李自强（云南农业职业技术学院，云南昆明650031）



凉薯果醋酿造工艺的研究

李自强
（云南农业职业技术学院，云南昆明650031）

摘要：以凉薯块茎为原料，采用半固态发酵法，研究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数，结果表明：酒精发酵的温度为26℃，发酵果浆调整到可溶性固形物为12.5%、酸度0.3%，最佳酒精发酵时间5d～6d；醋酸发酵温度33℃、最佳发酵时间为7d～8d左右，酿制出色泽淡黄、风味柔和协调的凉薯果醋，果醋浓度达到5.35g/100mL。

关键词：凉薯；果醋；发酵工艺

凉薯（Pachyrhizus erosus）别名豆薯、土瓜、沙葛等，属豆科植物，为豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生草质藤本植物，可食部分为其块根，形状呈纺锤形或扁圆形，皮为淡黄色，果肉呈白色，可以鲜食或作为加工原料。凉薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和丰富的维生素C，还含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种元素，具有生津止渴、降血压和降血脂等功效，被人们形象地称为“地下梨子”［1］。全国凉薯种植面积大，产量高但果实售价低，具备了进行产业化深加工、开发营养保健食品的物质基础。通过对酿造工艺条件及方法的研究试制成功风味独特的凉薯果醋，为凉薯的深加工开发提供了技术支持，对提高凉薯的经济附加值，增加种植户收入及丰富保健果醋种类都具有现实意义。

1　材料与仪器设备

1.1材料

凉薯块茎（昆明产），可溶性固形物含量10.5%左右，水分含量80%以上，总酸为0.13%左右；酿酒活性干酵母（安琪酵母）；……