张江宁，丁卫英，杨春（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原030031）



超微粉碎对枣渣理化性质的影响

张江宁，丁卫英，杨春*
（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原030031）

摘要：研究超微粉碎对枣渣微粉粒径、微观结构以及理化特性的影响，结果表明超微粉碎枣渣微细化程度提高，完整的细胞结构减少，裂片增加，可溶性膳食纤维比例提高，持水性、溶胀性、吸附油脂、胆固醇、胆酸钠能力增强，其中对饱和脂肪的吸附能力高于不饱和脂肪的吸附能力；在酸性条件下（模拟胃pH环境）吸附胆固醇的能力较强，包括化学吸附和物理吸附；吸附胆酸钠的能力受胆酸钠浓度的影响，高浓度促进吸附，存在一种动态平衡。

关键词：枣渣；超微粉碎；理化性质

枣渣是枣酒、枣汁生产过程中产生的含有水、细胞碎片和丰富膳食纤维的副产物［1］，膳食纤维含量占干基的60%左右，但口感粗糙、难以消化、苦涩等不良特性影响其利用及发展，在加工过程中，占原料80%以上的枣渣被废弃［2］，既浪费又造成环境污染。膳食纤维具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症等功效［3］。

超微粉碎是用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的方法，颗粒的破碎导致表面积和孔隙率变化，降低粗糙感，改善原料的适口性［4］，同时超微粉体具备独特的物理化学性质，大量研究表明超微粉碎可以改变物质的溶解性、吸附性等理化特性。陈菊红等研究发现超微粉碎马铃薯渣持油力比处理前提高了45.8%，膨胀力、持水力分别提高156.2%、31.4%［5-6］；……