青莉芳，魏敏，杨平华，黎青，刘颖（四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都610061）



盒装豆腐辐照工艺及剂量研究

青莉芳，魏敏*，杨平华，黎青，刘颖
（四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都610061）

摘要：以钴-60为放射源，研究了盒装豆腐的辐照灭菌处理工艺。研究采用静态堆放照射方法，分别采用0、2、4、6 kGy剂量进行处理，在常温（20℃）下贮藏3 d后测定菌落总数、蛋白质、脂肪等指标。结果表明辐照剂量为4 kGy时，菌落总数符合国家标准，蛋白质、脂肪的含量无明显变化。

关键词：盒装豆腐；辐照剂量；菌落总数；理化指标

盒装豆腐及其制品具有很高的营养价值。医学和营养学家的研究表明，盒装豆腐及其制品的蛋白质营养价值可以与肉类相媲美，是素食的首选食品。深受人们的喜爱。然而盒装豆腐及其制品的货架期较短，大多数产品的保质期都只有1 d。而通过适当剂量的钴-60伽马射线辐照处理可以有效延长保质期，且理化指标蛋白质、脂肪不会有显著的变化，不影响其口感、风味。在食品安全问题日趋严重的今天，人们的食品安全意识也得到了提高，食用营养与卫生的食品是人们健康的基本保障，因此利用钴-60伽马射线辐照灭菌是厂家延长盒装豆腐保质期的不二选择。经过探究试验，最终确定盒装豆腐辐照灭菌的最佳剂量为4 kGy，通过该剂量灭菌后在常温下贮藏3 d，菌落总数仍在标准要求范围之内。

由于人口的急剧增长，各地的食品供应相应发展迅速，而食品卫生质量的相对滞后，给人们的健康带来了一定的负面影响，因食用带有细菌的食品而引发的食源性食物中毒现象时有发生。……