贾娜，刘丹，李博文，孔保华，3，*（.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州03；.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨50030；3.食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨50030）



超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

贾娜1，2，刘丹1，李博文2，孔保华2，3，*
（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；3.食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：研究不同超声波频率（25、40、75 kHz）、超声波功率（100、400、500 W）以及煮制温度（80、90、100、120℃）对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、NaCl含量和亚硝酸钠渗透深度，确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 kHz和500 W，该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低，嫩度最大，NaCl含量和亚硝酸钠渗透深度最高；测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标，确定最佳煮制温度为80℃，该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低，嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。关键词：酱牛肉；超声波；腌制；煮制温度；品质

酱卤肉制品是传统的中式食品，其中酱牛肉是具有代表性的产品之一，具有肉质嫩滑、气味浓香、口感鲜嫩、脂肪低、蛋白高、维生素及矿物质含量丰富等优点［1］。……