刘海燕，张建伟（.华北理工大学公共卫生学院，河北唐山063000；.唐山师范学院体育系，河北唐山063000）



抗疲劳发酵花生芽浆的研制

刘海燕1，张建伟2
（1.华北理工大学公共卫生学院，河北唐山063000；2.唐山师范学院体育系，河北唐山063000）

摘要：以萌发4 d的花生芽为主要原料，添加乳酸菌、木糖醇，经过杀菌、发酵、冷藏，制备发酵花生芽浆。以感官评分为评价标准，通过单因素分析和正交试验，确定了发酵花生芽浆的最佳工艺条件：花生芽料水比1∶4（g/mL），木糖醇7%，接种量2%，发酵时间15 h。此工艺制备的发酵花生芽浆有浓郁花生香味及芽的清香，组织结构均匀，酸甜适中，口感细腻。在小鼠爬杆实验中，中、高剂量的发酵花生芽浆可以明显延长小鼠爬杆时间，提高糖原储备并增加机体抗氧化能力，表明这一饮品可以延缓运动性疲劳的产生。

关键词：花生芽；发酵；工艺优化；白藜芦醇；抗疲劳

花生芽是一种食疗兼备的食品，营养特别丰富。能量、蛋白质和粗脂肪含量均居各种蔬菜之首，还富含维生素、钙、铁、锌、钾等矿物质，以及人体所需的各种氨基酸和微量元素，被誉为“万寿果芽”，也叫长寿芽［1］。有研究发现，花生芽的白藜芦醇含量比花生中的高100倍，比葡萄酒中的白藜芦醇含量高几十甚至上百倍。它具有抑制癌细胞、降脂降压、防治心血管疾病、抗氧化延缓衰老、增强免疫力、抗疲劳等多种作用，保健价值极高［2］。花生芽还可以使花生中的蛋白质水解为更易于人体吸收的氨基酸；花生中的油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，同时，提高了各种人体必需的微量元素利用率［3］。……