甄晓宇，阿布力米提·克里木，热娜古丽·木沙（新疆农业大学，新疆乌鲁木齐830052）



低乳糖马奶的研制

甄晓宇，阿布力米提·克里木，热娜古丽·木沙*
（新疆农业大学，新疆乌鲁木齐830052）

摘要：酶法生产乳糖含量低于2.0g/100mL的马奶。在乳糖酶与马奶作用的最佳条件的基础上，研究鲜马奶不同预处理方式对乳糖水解率的影响、低乳糖马奶不同杀菌方式和储藏温度对其感官的影响。乳糖酶添加量2 000 NLU/L、马奶pH 6.2、40℃、水解2 h，使马奶乳糖水解率达到75%，乳糖含量低于2.0 g/100 mL，高温杀菌后无明显沉淀，轻微褐变，常温储藏较好。

关键词：马奶；乳糖酶；低乳糖

马奶营养价值较高［1］，但是较高的乳糖含量，不适于乳糖不耐症人群饮用，乳糖作为微生物发酵的碳源也是导致酸马奶生产周期较长的原因。低乳糖马奶的研制有利于扩大马奶的饮用人群，同时为酸马奶的快速生产提供一种可能的途径。降低牛奶乳糖含量方法主要有超滤浓缩法、乳糖酶水解法、乳酸菌发酵法等［2］。在酶法生产低乳糖牛奶的研究中［3-5］，诸多研究在酶的添加量、酶解时间、低乳糖牛奶杀菌方式、低乳糖牛奶稳定性等方面给出了值得参考的数据。施正学［6］等的研究把膜过滤技术和酶解技术结合，乳糖水解率超过80%。徐雅琴［7］等的研究表明低乳糖牛奶同样适用于酸奶的制作。不同微生物来源的乳糖酶的性质差别较大［8］，但是乳糖酶在乳制品工业中的应用较多［9］，这也是诸多研究的目的之一。马奶和牛奶的营养成分相差较大［10］，尤其是脂肪含量、蛋白质组成、乳糖含量等有较大差别。……