刘子明，李国华（吉林工程职业学院，吉林四平136001）



温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的影响

刘子明，李国华*
（吉林工程职业学院，吉林四平136001）

摘要：在相对湿度恒定为70%，生产温度分别为45、65、75、85℃条件下生产黑蒜。通过考察生产温度对黑蒜生产过程中褐变度、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响，以期建立黑蒜的质量因素参数。结果表明：黑蒜样品SAC含量、pH随温度增加而降低，而黑蒜的褐变度、DPPH自由基清除能力及还原能力均随热处理温度的升高而增大。在85℃时黑蒜样品的pH最低为3.25，褐变度、DPPH自由基清除率及还原能力最高分别为2.08、76.77%、3.42。因此，高温有助于提高黑蒜产品的生物稳定性及抗氧化性能。

关键词：黑蒜；温度；理化性质；抗氧化性能

黑蒜是由新鲜的大蒜在一定湿度条件下经高温热处理一个月以上所制得的［1］。热处理后，大蒜的许多物理化学性质发生改变，颜色变成黑色、味道由辣变甜、辛辣气味消失、质地从脆变绵、营养价值大幅提高［2］。由于人们对营养保健的追求，作为健康食品的黑蒜一经上市，在日本、韩国、东南亚等地备受青睐。黑蒜除了作为调料使用外，其提取物还可用来做饮料、糖果、和冰激凌［3］。与鲜蒜相比，黑蒜具有强的抗氧化，抗衰老性能，可预防代谢性疾病和防癌抗癌，保护肝脏，增强免疫力［4］。但是，到目前为止，黑蒜产品的质量因素还未确立，也没有标准化的生产方法，黑蒜的质量参差不齐。黑蒜产品生产的标准方法和质量因素的缺失必将阻碍黑蒜工业的发展。……