邱斌，付博菲，2，徐同成，孙文佳，杜方岭，*（．山东省农业科学院农产品研究所，山东济南25000；2.天津师范大学，天津300387）



复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究

邱斌1，付博菲1，2，徐同成1，孙文佳1，杜方岭1，*
（1．山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100；2.天津师范大学，天津300387）

摘要：利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶分别水解谷朊粉，发现复合蛋白酶水解谷朊粉水解度较大，水解后分子量较小，且后续蛋白回收率较大，因此选用复合蛋白酶作为后续谷朊粉改性用酶。

关键词：谷朊粉；溶解度；蛋白酶；筛选

目前常用于水解蛋白的蛋白酶主要类型有：1、动物来源的蛋白酶，如胰蛋白酶、胃蛋白酶；2、植物来源的蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶；3、微生物来源的蛋白酶，如枯草芽孢杆菌、青霉、曲霉中产生的酶。不同类型的酶对水解谷朊粉的能力不同，从而对后续提高其乳化性能的能力也不同，因此本研究主要探究不同酶水解谷朊粉的程度，从常用的水解酶中筛选出一种较优的，对探究酶法改性谷朊粉提高其溶解性是很有必要的。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

市售谷朊粉：泰裕麦业有限公司；中性蛋白酶：Solarbio公司；碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、复合蛋白酶：Solarbio公司；牛血清蛋白：生工生物。

1.2试验仪器

pH211酸度计：HANNA instrument；T25匀浆机：德国IKA公司；79-1磁力搅拌器：金坛市鸿科仪器厂；pk-8D电热恒温水槽：上海精宏实验设备有限公司；CR22D高速冷冻离心机：日本HITACHI公司；UV160紫外分光光度计：日本岛津公司。……