周艳萍，赵晓宁，段金婷，王焕香，商华，罗飞，朱光华，傅晓方，高大威*（. 燕山大学环境与化学工程学院，河北秦皇岛　066004；. 中国长城葡萄酿酒有限公司，河北怀来　075499）



葡萄酒发酵过程中常见风味物质含量变化的研究

周艳萍1，赵晓宁2，段金婷1，王焕香2，商华2，罗飞2，朱光华2，傅晓方2，高大威1*
（1. 燕山大学环境与化学工程学院，河北秦皇岛066004；2. 中国长城葡萄酿酒有限公司，河北怀来075499）

摘要：葡萄酒由于其营养价值以及对健康的有益效果越来越受到人们的关注。葡萄酒风味物质是葡萄酒质量的重要决定因素，也是葡萄酒香气特征的物质基础。本研究分别利用滴定法、高效液相色谱法等，对葡萄酒不同发酵时期的几种风味物质包括单宁、苹果酸、乳酸和白藜芦醇等化学成分的含量进行测定，并分析其在葡萄酒发酵过程中含量的变化规律，从而为人工影响葡萄酒的品质提供科学的数据。

关键词：葡萄酒；风味物质；单宁；苹果酸；乳酸；白藜芦醇

随着人们生活品质的提高，葡萄酒越来越受到大众的追捧。鉴赏葡萄酒，一般需观其色、闻其香、品其味，好的葡萄酒色泽清澈自然，香气纯正优雅，饮用后令人神清气爽。葡萄酒是一种美好的风味食品，这种风味是葡萄酒中的成分和饮酒人的感觉相互作用产生的。研究人员已从葡萄酒中鉴别出1000多种风味化合物，这些化合物除源于葡萄果实外，绝大部分是在发酵过程中产生的，它涵盖了不同类别的有机化合物，如烃类、醇类、萜烯醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、含硫化合物等。……