傅晓方，王焕香，商华，白佑铂，朱亚楠，郜成军，赵晓宁，王圣杰（. 中国长城葡萄酒有限公司，河北怀来　075400；. 中粮长城葡萄酒（涿鹿）有限公司，河北涿鹿　075600）



3种方法去除葡萄酒中酒香酵母污染效果对比分析

傅晓方1，王焕香1，商华1，白佑铂1，朱亚楠1，郜成军1，赵晓宁1，王圣杰2
（1. 中国长城葡萄酒有限公司，河北怀来075400；2. 中粮长城葡萄酒（涿鹿）有限公司，河北涿鹿075600）

摘要：酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一，常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中，酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚（4-Ethylphenol，4-EP）和4-乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol，4-EG），低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性，高浓度下产生典型的“马厩味”不良风味，降低葡萄酒的香气和口感，影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法，发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量，可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量，降低其对葡萄酒风味的影响。

关键词：葡萄酒；酒香酵母；不良风味；防控

酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一，最早在啤酒中被发现，现在已知其广泛存在于啤酒、葡萄酒以及各种果汁饮料中［1］。目前酒香酵母主要有以下几个种：Brettanomyces custersianus，Brettanomyces naardenensis，Brettanomyces nanus，Brettanomyces anomalus和Brettanomyces bruxellensis［2］。酒香酵母产生的糖苷酶可以将葡萄浆中的结合态糖苷键形式风味前体化合物分解，释放出具有挥发性香气的物质，在增加葡萄酒香气的复杂性的同时，产生的4-乙基苯酚（4-PE）、4-乙基愈创木酚（4-EG）具有马厩味、鼠尿味、皮革味、医药味等令人不愉悦的气味［3］。……