雷攀登，黄建琴，吴琼，周汉琛，丁勇（.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山　245600；2.黄山茶产业技术研究院，安徽黄山　245600）



太平猴魁茶主要品质成分分析

雷攀登1，2，黄建琴1*，吴琼1，周汉琛1，丁勇1，2
（1.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山245600；2.黄山茶产业技术研究院，安徽黄山245600）

摘要：测定太平猴魁茶香气成分及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、水溶性总糖、咖啡碱等主要物质的含量，结合感官审评对太平猴魁茶的品质特点进行分析。结果表明，太平猴魁茶香气以清香为主，滋味醇厚；水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、水溶性总糖、咖啡碱平均含量分别为44.2%、28.16%、5.09%、3.48%、3.63%，游离氨基酸总量较高，酚氨比在4.44～6.78范围内。太平猴魁茶的主要香气成分可能为雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫罗酮、叔丁基对甲酚，各成分分别占香气总量的5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%。

关键词：太平猴魁茶；香气成分；内含成分

中国茶叶加工2016（1）：33-37，45

太平猴魁茶，属于绿茶尖茶，选用特有的柿大茶为主要茶树品种的茶树鲜叶为原料，经传统工艺制成，具有“两叶一芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、滋味甘醇”品质特征的茶叶［1］，国家地理标志产品，原产地为黄山市黄山区三合村的猴坑、猴岗、严家三个自然村落的凤凰山、狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带。太平猴魁茶产地茶园周围植被覆盖率高、自然生态环境优越，加上特有的柿大茶茶树品种和独特加工工艺，造就了独树一帜的太平猴魁茶。

有关太平猴魁茶品质成分的研究较少，施玲［2］分析了我国部分名优绿茶内含成分与感官特征，表明太平猴魁茶茶多酚含量低、氨基酸含量高，其酚氨比最低，只有4.30；……