任静 孙方达 程龙 孔保华

摘 要：应用电子鼻技术研究托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉4 ℃冷藏过程中品质的变化，评价其随着贮藏时间延长的新鲜程度的变化。结果显示：电子鼻技术可将不同包装的调理预制烤猪肉在不同贮藏时期的气味完全区分开，表明样品在不同贮藏期间气味的变化速率很快。电子鼻技术适用于对不同贮藏时间调理肉新鲜程度的区分，并且可达到很好地区分效果。同时说明，可以利用电子鼻技术测定调理预制烤猪肉在贮藏过程中是否发生腐败变质。

关键词：电子鼻；包装；预制烤猪肉；品质变化

Electronic Nose to Detect Quality Changes of Marinated Pork Packaged by Different Methods during

Chilled Storage before Grilling

REN Jing， SUN Fangda， CHENG Long， KONG Baohua*

（Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition， College of Food Sciences， Northeast Agricultural University，

Harbin 150030， China）

Abstract： The quality changes of marinated pork packaged in a tray or vacuum during storage at 4 ℃ before grilling were detected using an electronic nose. This study further evaluated changes in the freshness of marinated pork with storage time. It was found that electronic nose technology could accurately discriminate among the odors of marinated pork stored for different time periods. The results of electronic nose analysis indicated that the odor of marinated pork changed fast during chilled storage. Furthermore， this study demonstrated that electronic nose was useful to detect if the marinated pork deteriorated or spoiled during chilled storage.

Key words： electronic nose； packaging； marinated pork for barbeque； quality changes

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.007

中图分类号： TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0030-06

引文格式：

任静， 孙方达， 程龙， 等. 电子鼻技术研究不同包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中品质的变化[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 30-35. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

REN Jing， SUN Fangda， CHENG Long， et al. Electronic nose to detect quality changes of marinated pork packaged by different methods during chilled storage before grilling[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 30-35. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

通常人们判定食品气味和香味主要靠嗅觉，但这种方法主观性较强、重复性差，存在较大的个体差异，而且没有统一的标准。同时人的嗅觉对气味具有一定的适应性，容易出现疲劳而影响分析的结果。而电子鼻作为一种分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器，由于其具有检测速度快、灵敏度高、操作简单、重现性好等优点，所以近年来被广泛应用于食品研究中。电子鼻又称气味扫描仪或人工嗅觉分析系统，是20世纪90年代发展起来的一种能够实现快速分析气味的新颖仪器，由一定选择性的电化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成，能识别简单和复杂气味的仪器，其工作原理类似人的鼻子，故称之为“电子鼻”[1]。……