刘文营++成晓瑜++李迎楠+++贾晓云++曲超++李家鹏++陈文华

摘 要：运用热性质分析、诱导氧化分析和流变分析，对牛脂肪部分替代猪脂肪后复合脂肪的物化性质及加工产品感官性质的变化进行研究。结果表明：替代添加牛脂肪后，猪牛混合脂肪的物化性质和感官性状均发生了不同程度的变化，相对于猪脂肪4.37 h的氧化反应诱导期（induction period，IP），替代10%、20%、30%猪脂肪的猪牛混合脂肪的IP值分别为4.98、5.62、6.22 h；替代10%、20%、30%猪脂肪后猪牛混合脂肪熔融时热流越来越大，晶型转换所需要的能量随着替代量的增加明显增加，总体表现为猪牛混合脂肪熔融时需要的能量变小；同时，相比于单纯的猪脂肪，猪牛混合脂肪的黏性模量和弹性模量均有一定的上升，结果也显示牛脂肪部分替代猪脂肪明显影响到乳化肠的感官品质，总体可接受性受到明显影响（P<0.05）。

关键词：猪脂肪；牛脂肪；诱导氧化反应；热性质；感官评价

Physicochemical and Sensory Properties of Beef/Pork Fat Blends

LIU Wenying， CHENG Xiaoyu， LI Yingnan， JIA Xiaoyun， QU Chao， LI Jiapeng， CHEN Wenhua

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Sciences，

Beijing 100068， China）

Abstract： Differential scanning calorimetric analysis， induced oxidation test and rheological analysis were employed to evaluate physical， chemical and rheological properties of lard/tallow blends. Meanwhile， sensory evaluation of emulsified sausages made with fat blends at different ratios was conducted. It was demonstrated that physicochemical properties of lard and sensory properties of emulsified sausages were changed in response to partial replacement of lard with tallow. The induction period （IP） of lard oxidation was 4.37 h compared to 4.98， 5.62 and 6.22 h observed for 10%， 20% and 30% replacement with tallow， respectively. With increasing replacement level， the heat flow during melting became higher， and the energy required for crystal transformation significantly rose but it declined when comparing the blends with the control （100% lard）. Moreover， the blends exhibited higher viscous and elastic modulus than the control. Our results also implied that partial replacement of lard with tallow significantly affected sensory quality and overall acceptability of emulsified sausages （P < 0.05）.

Key words： pork lard； beef tallow； induced oxidation； thermal properties； sensory evaluation

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002

中图分类号：TS222.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0006-05

引文格式：

刘文营， 成晓瑜， 李迎楠， 等. 猪牛混合脂肪的物化性质和感官特性分析[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 6-10. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Wenying， CHENG Xiaoyu， LI Yingnan， et al. Physicochemical and sensory properties of beef/pork fat blends[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 6-10. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

鸡皮、牛脂肪和猪脂肪等畜禽脂肪经常被用于加工乳化肠等肉制品，通常占有20%～30%的份量，其中猪背脂能够呈现良好的风味、表现出理想的质构特性和利于加工等优势，是最常使用的动物脂肪，也是决定产品感官特性的决定性物质[1-2]。牛肉肉制品加工过程中，脂肪本身热降解及美拉德反应都对风味的呈现产生了积极作用，风味是肉制品品质的一个重要方面[3]。……