刘晓畅 蒋妍 申松 罗永康

摘 要：为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律，分别测定宰杀后长丰鲢在4 ℃贮藏条件下72 h内的品质指标（质构、三磷酸腺苷（adenosine-5-triphosphate，ATP）关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失）。结果表明：鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值，弹性和内聚性随时间的延长而下降；ATP含量在2 h时显著上升，肌苷酸（inosine-5-monophosphate，IMP）含量在4 h时达到较大值，并在4～36 h内保持缓慢增高，肌苷（inosine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量分别在48 h和72 h时显著增加，K值在72 h贮藏过程中一直上升，并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内；pH值在24 h达到最小值，且pH值与硬度之间存在较好的相关性

（r=-0.807）；离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值，之后显著下降。

关键词：长丰鲢；尸僵；冷藏；品质；鲜度

Postmortem Changes of Changfeng Silver Carp during Storage at 4 ℃

LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， LUO Yongkang*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： In order to investigate the postmortem changes of Changfeng silver carp during chilled storage， quality indicators （texture， adenosine-5-triphosphate （ATP） related compounds， pH value， cooking loss and centrifugation loss） during storage at 4 ℃ within 72 h postmortem were determined. Hardness and chewiness reached the maximum level at 24 h， while springiness and cohesiveness declined with time. ATP content increased significantly at 2 h after slaughter. Inosine-5-monophosphate （IMP） reached its peak at 4 h postmortem and maintained this level during 4–36 h， meanwhile， inosine （HxR） and hypoxanthine （Hx） increased significantly at 48 h and 72 h， respectively. The K-value increased throughout the storage time and stayed below 20% within 36 h. The lowest pH value occurred at 24 h， and a high correlation between pH value and hardness was found （r = ? 0.807）. Both centrifugation loss and cooking loss reached their peaks at 12 h， and decrease significantly thereafter.

Key words： Changfeng silver carp； rigor mortis； chilled storage； quality； freshness

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005

中图分类号：S984 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0020-05

引文格式：

刘晓畅， 蒋妍， 申松， 等. 4 ℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 20-24. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， et al. Postmortem changes of changfeng silver carp during storage at 4 ℃[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 20-24. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

与陆生动物相比，鱼类由于营养丰富、含水量高、蛋白酶活性高，所以在死后更易发生品质变化。Oca?o-higuera等[1]研究了小鲨鱼冰藏过程中的品质变化，发现三磷酸腺苷（adenosine-5-triphosphate，ATP）在24 h内即迅速分解。Suarez等[2]发现海鲷在4 ℃的冷藏条件下，硬度和保水性在24 h内即发生了显著变化。Wang等[3]研究发现草鱼在死后6 h内肌原纤维碎片和肌动球蛋白分离显著增加，从而引起草鱼质构的变化。鱼死后品质变化的过程可分为早期生化变化、僵直与解僵、自溶、腐败变质4 个阶段。其中僵直可以推迟腐败过程的发生，处于僵直期的鱼，其鲜度与鲜活鱼几乎无差别，通常所说的保鲜就是尽可能延长从死后到解僵的时间[4]。因此，研究鱼类死后尸僵过程的品质变化规律对鱼类保鲜和加工具有重要意义。

长丰鲢（属鲤形目鲤科鲢属）是中国水产科学研究院长江水产研究所培育的四大家鱼中的第一个新品种，是国家大宗淡水鱼类产业技术体系重点推广品种之一，具有生长快、体型好、适应性强、产量高、脊间刺少等优良性状[5-6]。目前关于鱼类尸僵的研究主要集中在海水鱼，对于淡水鱼特别是对长丰鲢的研究尚未见报道。

本实验测定长丰鲢4 ℃冷藏条件下72 h尸僵过程中的质构、ATP关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失的变化，探讨长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律，旨在为长丰鲢在流通过程中的品质控制及加工提供理论依据。

2 结果与分析

2.1 长丰鲢尸僵过程中质构的变化

由表1可知，长丰鲢鱼肉的初始硬度为（10.18±0.64） N，在24 h时显著增加，达到最大值（21.16±2.60） N。咀嚼性与硬度的变化趋势一致，在24 h时达到最大值。弹性和内聚性均随贮藏时间延长整体呈下降趋势。

鱼肉质构的变化主要与细胞外基质结构（胶原蛋白）的破坏和细胞内肌原纤维蛋白的变化有关[8]。对消费者而言，硬度是肉质构特性中最重要的一个指标。Shi等[9]对白鲢在冷藏过程中硬度的研究表明，鱼体的硬度在2 h时显著增加，之后随时间的延长而下降。鱼类死后的一段时间内，肌肉中的ATP含量基本恒定，随着ATP的消耗，肌球蛋白与肌动蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起肌肉不可逆的收缩，形成僵硬。当收缩达到最大限度时，鱼肉硬度最大，鱼体达到全僵。长丰鲢达到全僵的时间为24 h，之后鱼肉硬度下降，鱼体进入解僵期。

2.2 长丰鲢尸僵过程中ATP关联物及K值的变化

由图1a～c可知，长丰鲢尸僵过程中ATP的初始含量为（0.14+0.07） ?mol/g，ATP含量在长丰鲢死后2 h内显著上升至（0.71±0.17） ?mol/g，随后缓慢下降。ADP含量在72 h贮藏过程中呈下降趋势，而AMP含量的变化不显著。IMP含量在4 h时达到较大值，在4～36 h内变化不明显，之后显著下降。HxR含量从48 h时开始显著增加。Hx含量在长丰鲢死后72 h显著增加至（0.14±0.04） ?mol/g，

但之前始终保持较低的水平。

ATP的分解是水产品死后最重要的生化反应之一，可用于评估水产品的品质变化[10-11]。活鱼体内的能量代谢主要依赖有机物的氧化，鱼死后氧气的来源中断，ATP转为由高能磷酸化合物和糖原酵解合成，当这些物质耗尽，ATP就会依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR、Hx[12]。ATP含量在长丰鲢死后2 h显著增加，这可能是由于ATP的合成速率大于降解速率。IMP含量在4 h时达到较大值，并在4～36 h内一直保持该水平。这说明ATP通过ADP、AMP降解为IMP的速率较快，但是IMP进一步降解为HxR的速率则相对缓慢，这与Alasalvar等[13]的结果一致。IMP的降解使得HxR的含量显著增加，但Hx的含量在前48 h内始终保持较低的水平。Surette等[14]认为HxR降解所需的核苷酸磷酸化酶主要来自细菌。尸僵前期，核苷酸磷酸化酶含量较低，HxR降解为Hx的速率也较低，但随着腐败菌的增加，该酶不断积累，从而加快了Hx的生成。研究表明，ATP关联物与鱼肉的风味有关，IMP可以增加肉的鲜味，而Hx与鱼肉的苦味有关[15-16]。考虑ATP关联物对鱼肉风味的影响，长丰鲢在短期贮藏过程中较适宜的加工时间为死后4～36 h，该段时间内IMP含量保持较高的水平。

K值是HxR、Hx的含量与ATP及其关联物总含量的比值，作为衡量ATP降解程度的指标，常被用来判断鱼的新鲜度[17]。由图1d可知，长丰鲢的初始K值为（4.76±0.43）%，与斑点马鲛[18]的初始K值（3.54%）接近，但显著低于沙丁鱼[19]的初始K值（12%）。鱼类的初始K值与鱼的品种、宰前状态和致死方式等有关[20]。?zogul等[21]研究发现采用冰浆低温致死时，由于ATP消耗较多，虹鳟鱼的初始K值明显高于击晕的鱼。前24 h内K值变化不明显，但随后显著上升，72 h时K值达到（55.41±3.80）%。斋藤恒行等[22]认为K值低于20%为极新鲜，20%～50%为相对新鲜。按照这一标准，长丰鲢的K值在36 h内始终保持在20%的高鲜度范围内。

2.3 长丰鲢尸僵过程中pH值的变化

由图2可知，长丰鲢在72 h尸僵过程中的pH值呈现先下降后上升的趋势。在0 h时，长丰鲢的pH值为6.77±0.16，之后pH值逐渐下降，在24 h时达到最低值6.28±0.07，随后pH值逐渐增加至6.59±0.03。

熊雄等[23]研究发现鳙鱼在冰藏过程中，pH值在10 h时达到最低值，之后开始升高，与本实验结果一致。鱼类宰后糖原无氧酵解产生乳酸和ATP分解产生磷酸是造成pH值下降的主要原因[24-25]。随着解僵和自溶过程的发生，鱼肉中蛋白质在自身蛋白酶和细菌的分解作用下产生了氨基酸及碱性含氮物质，使得pH值逐渐增加[26-27]。此外，长丰鲢的pH值与硬度之间存在较高的相关性：r=-0.807，P<0.01。Cowie等[28]也发现鳕鱼在冻藏过程中鱼肉质构与pH值有关。原因可能是pH值和质构的变化均与ATP和蛋白质的降解有关，具体机理还有待进一步研究。

2.4 长丰鲢尸僵过程中蒸煮损失及离心损失的变化

由图3可知，在0 h时，长丰鲢鱼肉的离心损失和蒸煮损失分别为32.3%和16.67%，之后随着贮藏时间延长，离心损失和蒸煮损失均逐渐增加，在12 h达到最大值，分别为39.03%和27.13%，说明此时鱼肉的保水性最差，之后随着时间延长两者显著下降。

肌肉的保水性不仅影响肉的多汁性等食用品质，还与肉制品加工中的出品率直接相关，具有重要的经济意义。蒸煮损失和离心损失是衡量肌肉保水性的重要指标，对长丰鲢来说，两者具有较高的相关性：r=0.825，P<0.01。研究表明，鱼肉的保水性与pH值、离子强度、渗透压、肌节长度和尸僵程度等有关[29-30]。此外，保水性还受肌原纤维结构的影响，当鱼肉处于僵直过程时，肌球蛋白与肌动蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，抑制了肌原纤维的溶胀[31]，从而挤出水分，降低保水性。考虑保水性对出品率的影响，应尽量避开在死后12 h时对长丰鲢进行加工。

3 结 论

长丰鲢4 ℃贮藏条件下，硬度和咀嚼性在24 h显著增加，并且达到最大值，弹性和内聚性随贮藏时间的延长而下降。长丰鲢死后pH值迅速下降后，24 h达到最低值，且pH值与硬度之间存在较高的相关性，因此可利用pH值来预测硬度的变化。K值在长丰鲢死后的36 h内始终保持在20%的高鲜度范围内。长丰鲢鱼肉的蒸煮损失和离心损失在12 h达到最大值，应尽量避开此段时间对长丰鲢进行加工。

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