刘晓畅 蒋妍 申松 罗永康

摘 要：为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律，分别测定宰杀后长丰鲢在4 ℃贮藏条件下72 h内的品质指标（质构、三磷酸腺苷（adenosine-5-triphosphate，ATP）关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失）。结果表明：鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值，弹性和内聚性随时间的延长而下降；ATP含量在2 h时显著上升，肌苷酸（inosine-5-monophosphate，IMP）含量在4 h时达到较大值，并在4～36 h内保持缓慢增高，肌苷（inosine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量分别在48 h和72 h时显著增加，K值在72 h贮藏过程中一直上升，并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内；pH值在24 h达到最小值，且pH值与硬度之间存在较好的相关性

（r=-0.807）；离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值，之后显著下降。

关键词：长丰鲢；尸僵；冷藏；品质；鲜度

Postmortem Changes of Changfeng Silver Carp during Storage at 4 ℃

LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， LUO Yongkang*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： In order to investigate the postmortem changes of Changfeng silver carp during chilled storage， quality indicators （texture， adenosine-5-triphosphate （ATP） related compounds， pH value， cooking loss and centrifugation loss） during storage at 4 ℃ within 72 h postmortem were determined. Hardness and chewiness reached the maximum level at 24 h， while springiness and cohesiveness declined with time. ATP content increased significantly at 2 h after slaughter. Inosine-5-monophosphate （IMP） reached its peak at 4 h postmortem and maintained this level during 4–36 h， meanwhile， inosine （HxR） and hypoxanthine （Hx） increased significantly at 48 h and 72 h， respectively. The K-value increased throughout the storage time and stayed below 20% within 36 h. The lowest pH value occurred at 24 h， and a high correlation between pH value and hardness was found （r = ? 0.807）. Both centrifugation loss and cooking loss reached their peaks at 12 h， and decrease significantly thereafter.

Key words： Changfeng silver carp； rigor mortis； chilled storage； quality； freshness

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005

中图分类号：S984 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0020-05

引文格式：

刘晓畅， 蒋妍， 申松， 等. 4 ℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 20-24. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， et al. Postmortem changes of changfeng silver carp during storage at 4 ℃[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 20-24. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

与陆生动物相比，鱼类由于营养丰富、含水量高、蛋白酶活性高，所以在死后更易发生品质变化。Oca?o-higuera等[1]研究了小鲨鱼冰藏过程中的品质变化，发现三磷酸腺苷（adenosine-5-triphosphate，ATP）在24 h内即迅速分解。Suarez等[2]发现海鲷在4 ℃的冷藏条件下，硬度和保水性在24 h内即发生了显著变化。Wang等[3]研究发现草鱼在死后6 h内肌原纤维碎片和肌动球蛋白分离显著增加，从而引起草鱼质构的变化。鱼死后品质变化的过程可分为早期生化变化、僵直与解僵、自溶、腐败变质4 个阶段。其中僵直可以推迟腐败过程的发生，处于僵直期的鱼，其鲜度与鲜活鱼几乎无差别，通常所说的保鲜就是尽可能延长从死后到解僵的时间[4]。……