杜静芳，缪璐欢，白凤翎，励建荣

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)



西式发酵香肠中乳酸菌菌相构成及其作用与功能研究进展

杜静芳，缪璐欢，白凤翎*，励建荣

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)

摘要乳酸菌作为西式发酵香肠生产过程中不可或缺的主体微生物类群，其种类和数量直接关系着产品的品质和安全。同时，西式发酵香肠还存在着丰富的乳酸菌资源。该文以乳酸菌为主线揭示西式香肠发酵过程中乳酸菌的菌相构成，重点分析乳酸菌对发酵香肠品质和安全的保障作用与功能，关注从发酵香肠生境发掘优良发酵剂和益生性乳酸菌资源，以期为提升我国传统发酵香肠的品质，保障安全性提供参考。

关键词发酵香肠；乳酸菌；菌相构成；品质和安全

发酵香肠亦称生香肠，一般是将绞碎的猪肉、牛肉和羊肉及动物脂肪和糖、盐、香辛料等辅料与发酵剂等混合后灌入肠衣，经多种微生物发酵形成的具有典型香味和特性的发酵肉制品，其产品营养价值高、货架期长、食用方便、易消化，具有独特的风味和一定的嗜好性，深受消费者青睐[1]。

微生物对传统香肠的品质形成和安全保障具有十分重要的作用，参与发酵过程中主要微生物类群包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌及酵母和霉菌等。……