王立，段维，钱海峰，张晖，齐希光

(江南大学 食品学院，江苏 无锡,214122)



糙米食品研究现状及发展趋势

王立*，段维，钱海峰，张晖，齐希光

(江南大学 食品学院，江苏 无锡,214122)

摘要稻米是我国主粮之一，现代加工技术由于片面追求高精度，而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去，导致营养失衡，继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病，因此，全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一，糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。目前为止，世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品。文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性，如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等；其次，介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状，最后，分析了糙米食品的开发中所存在的问题，并对发展趋势进行了探讨。

关键词糙米；全谷物；营养；食品加工

稻米和小麦是我国最主要的2种主粮，据统计，我国约2/3以上的人口以米饭为主食[1]。目前，市场上的大米产品绝大部分为精加工产品，这些产品经过了脱壳、碾白、抛光等工序，糊粉层和胚芽中的营养成分被除去。研究表明[2]，这些被除去的营养成分，对人体的健康具有很好的保健作用。部分消费者由于片面追求“精”加工食品，导致营养失衡，进而引发了糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病。……