毛衍伟，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，董鹏程，罗欣

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)



中国牛羊肉的供需现状及消费者对牛羊肉的态度和品质需求

毛衍伟，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，董鹏程，罗欣*

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

摘要综述了中国肉类特别是牛羊肉的生产、进出口和消费现状，详细论述了牛羊肉的消费特点、影响因素，以及消费者对牛羊肉的安全和食用品质需求；讨论了肉类科研人员为满足消费者需求在消费者喜好和品质控制上的相关研究结果；最后，指出了为满足中国消费者需求，中国肉类工业和科研人员的努力方向。

关键词牛肉；羊肉；消费者态度；品质需求

随着中国经济的快速发展，工业化、城镇化加速以及居民收入的增加，中国肉类消费量快速增加，肉类消费结构及消费者对肉类品种、品质的选择也发生了诸多变化。其中一个变化就是牛羊肉越来越受到消费者的青睐。

通过对具有人类驯化痕迹的牛类化石进行研究表明，大约10 660年前中国就驯化了牛[1]；大约2 000年之后又驯化了羊[2]。牛和羊成为古代中国六畜中的2个重要成员(周公 周礼)。最早驯养的牛羊主要用于祭祀，随着驯养牛羊数量的增加，牛羊肉逐步走上餐桌，成为受人喜爱的美味。目前，牛羊肉越来越受到中国消费者的青睐，在消费量快速增加的同时，消费者对牛羊肉的需求和态度也发生了很大变化[3-6]。

只有明确牛羊肉的生产、消费现状，消费者对牛羊肉的态度和品质需求，才能更好地满足消费者的消费需求，并指导企业生产。……