蔡瑞康，吴佳佳，马旭婷，徐丹萍，王珏，戴志远，3*

1(浙江工商大学 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中国计量学院 生命科学学院，浙江 杭州， 310018)　3(浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州， 310012)



糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价

蔡瑞康1，吴佳佳2，马旭婷1，徐丹萍1，王珏1，戴志远1，3*

1(浙江工商大学 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中国计量学院 生命科学学院，浙江 杭州， 310018)3(浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州， 310012)

摘要以大黄鱼为原料，按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象，通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明：(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%，并于发酵后期趋于稳定；粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%；粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低；灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸，棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平，达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理，鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%，均超过WHO/FAO标准(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%，均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。

关键词糟制大黄鱼；……