孙琳娟，李晓颖，陈敏，王军

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京,100083)



山楂浆与不同加工方式山楂粉中挥发性成分分析

孙琳娟，李晓颖，陈敏，王军*

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京,100083)

摘要为了研究不同加工方式对山楂挥发性成分的影响，利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用的方法进行分析。优化条件后分别对山楂浆、冷冻干燥山楂粉、喷雾干燥山楂粉中的挥发性成分进行测定与分析，鉴定出挥发性成分：山楂浆中66种，其中醇类物质25.5%、醛类8.4%、酮类4.6%、酯类39.6%、烃类11.5%、呋喃类0.3%、其他物质10.1%；冷冻干燥山楂粉中54种挥发性物质，其中醇类物质27.7%、醛类13.9%、酮类10.7%、酯类34.2%、烃类5.5%、呋喃类0.3%、其他物质7.7%；喷雾干燥山楂粉中41种挥发性物质，其中醇类物质42.5%、醛类25.4%、酮类9.0%、酯类14.4%、烃类4.4%、呋喃类0.5%、其他3.8%。结果表明：山楂浆经冷冻干燥处理后，酯类、烃类物质略有减少，醇类、醛酮类物质有所增加；而经喷雾干燥处理后，酯类物质显著减少，醇类及醛酮类物质增加，香甜风味增强，为山楂果粉的研制提供参考。

关键词山楂；挥发性成分；冷冻干燥；喷雾干燥；固相微萃取-气质联用

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里红、山里果，核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。山楂具有较高的营养价值和药用价值，富含VC、多糖、有机酸、黄酮等多种营养物质及矿质元素，具有降血脂、保肝、降压、助消化、抗菌等功效[1]，对高血压、糖尿病、冠心病、心绞痛等均具有辅助治疗作用[2]。目前山楂的主要制品为蜜饯类、饮料类，市场上供应较多的有山楂片、山楂糕、山楂酱、山楂饴、山楂酒、山楂汁等10余种产品[3]。……