毕延娣，陈芹芹，毕金峰，颜廷才，赵悦

1(沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳，110866)　2(中国农业科学院 农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室，北京，100193)



中短波红外线对冬枣粉杀菌效果及品质的影响

毕延娣1,2，陈芹芹2，毕金峰1,2，颜廷才1*，赵悦1,2

1(沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳，110866)2(中国农业科学院 农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室，北京，100193)

摘要研究了不同条件中短波红外线处理对冬枣粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果，对水分、色泽的影响，并应用Weibull模型对不同处理条件下冬枣粉的杀菌效果进行拟合。结果表明：随着温度的升高和时间的延长，杀菌效果增强，水分含量降低，色差值变大；110℃处理5 min 和120℃处理1 min时可全部杀死霉菌和酵母。Weibull模型动力学曲线的决定系数R2均大于0.98，χ2、RMSE的值分别小于0.020 0和0.070 0，拟合效果较好。中短波红外线对冬枣粉杀菌处理的最佳工艺条件为120℃、1 min。

关键词中短波红外线；冬枣粉；杀菌；水分；色泽；Weibull模型

冬枣，又名冻枣、雁来红、苹果枣、冰糖枣[1]，属于鼠李科枣属植物，枣肉甜中带酸，具有浓郁的枣香味。其具有很高的营养价值，含有丰富的碳水化合物，蛋白质，脂肪，粗纤维，矿物质及功能成分，而VC是冬枣中的代表性营养成分，具有重要的生理功能[2-3]。新鲜冬枣水分含量高，通过干燥加工后制成冬枣粉，使冬枣的用途更加广泛[4]。冬枣粉是一种新型的枣制品，通过去核、切分、干燥、粉碎等处理而得，可作为速溶饮料、咀嚼片等产品的原料[5-6]。目前，冬枣粉的主要杀菌方式是热风高温杀菌和辐照杀菌。……