兰冬梅，周春霞*，张梦霞，洪鹏志

1(广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江，524088)　2(广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东 湛江，524088)　3(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江，524088)



黄原胶对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳浊液稳定性的影响

兰冬梅1,2,3，周春霞1,2,3*，张梦霞3，洪鹏志3

1(广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江，524088)2(广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东 湛江，524088)3(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江，524088)

摘要以罗非鱼和豆粕为原料，采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白(fish protein isolates，FPI)和大豆分离蛋白(soybean protein isolats，SPI)，固定蛋白浓度0.5%，在pH 4.0和7.0条件下，高压均质(一级压力30 MPa，二级压力4 MPa)，实验黄原胶(xanthan gum，XG)的添加对FPI、FPI-SPI(质量比2∶1)、FPI-SPI(质量比1∶1)和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响。结果表明：随着黄原胶的添加(0～0.09%)，乳浊体系平均粒径减小(P<0.05)；在pH 4.0条件下，乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少，宏观乳析稳定性提高(P<0.05)，添加0.06%和0.09%黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4 ℃放置10 d都没有明显的分层，而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显(P>0.05)；在pH 7.0条件下，添加0.06%的黄原胶时，FPI-SPI(质量比2∶1)和FPI-SPI(质量比1∶1)混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善，宏观乳析稳定性明显提高(P<0.05)，4℃放置10 d没有明显的分层现象。总体分析，2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限，而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性。

关键词鱼分离蛋白；大豆分离蛋白；鱼蛋白-大豆蛋白混合体系；黄原胶；乳浊液稳定性

罗非鱼(tilapia)是世界淡水渔业养殖和加工的主要鱼类之一，我国是世界最大的罗非鱼养殖国，2014年中国罗非鱼产量155万t[1]，占全球总产量的1/3。罗非鱼蛋白是一种优质蛋白资源，但在食品工业中的应用却受到极大限制，主要是因为其加工贮藏稳定性差，冷冻冷藏、热处理、酸/碱处理等都会使蛋白质发生变性，导致其溶解性及相关功能特性丧失[2-3]。……