郑凤锦，陈赶林，方晓纯，孙健，林波，刘国明，李丽

1(广西农业科学院 农产品加工研究所，广西 南宁，530007)　2(广西农业科学院/中国农业科学院 甘蔗研究中心，广西 南宁，530007)



醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

郑凤锦1，陈赶林2*，方晓纯1，孙健1，林波1，刘国明1，李丽1

1(广西农业科学院 农产品加工研究所，广西 南宁，530007)2(广西农业科学院/中国农业科学院 甘蔗研究中心，广西 南宁，530007)

摘要以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料，通过液态深层发酵，筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌，研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响，利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化，得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol，LB-活性醋酸菌接种量为0.5%，蔗糖添加量为4%，发酵温度为26 ℃，在此条件下，产酸量为15.05 g/100mL。

关键词甘蔗果酒；甘蔗果醋；醋酸菌；响应面法

果醋是近些年来所开发的新型食醋，被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料，发展空间和市场潜力巨大[1-3]。果醋是以水果为原料，与传统的食醋相比，种类众多，营养丰富，具有多种营养保健功能[4-7]。

甘蔗在我国南方各省区均有种植，甘蔗除了压榨制糖外，其它利用价值也十分巨大[8]。甘蔗汁作为药用，用于食补、调理，在我国传统中医书中均有记载[9-10]。

目前，国内苹果醋产品实现了批量生产，而生产甘蔗果醋的企业则很少，且对其生产工艺的探讨大多集中于实验室研究阶段[11-12]。……