王陶，李文，董玉玮，张传丽，李同祥

(徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州，221008)



紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺

王陶，李文*，董玉玮，张传丽，李同祥

(徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州，221008)

摘要以紫薯和杏鲍菇为主要原材料，通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发酵生产复合果醋，采用单因素试验，正交试验的方法，优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的制备工艺。优化得到的配方及制备工艺条件为：紫薯与杏鲍菇比例为2∶1，白砂糖添加量为15%，pH为4.0，果酒酵母接种量为2.5%，醋化醋杆菌接种量为12%，种龄20 h，接种间隔0 h，装液量40 mL/250 mL，32 ℃，在此条件下产酸在第7天达到最大，为43.20 g/L，酿制出的紫薯杏鲍菇复合果醋澄清现粉红色，醋味浓郁，营养丰富，具有紫薯和杏鲍菇清香味。

关键词紫薯；杏鲍菇；混菌发酵；复合果醋；正交试验

紫薯，又称黑薯，其肉色介于紫色和深紫色之间。它比一般红薯的营养价值高，还富含对人体非常重要的硒元素和花青素，以及对人体有益的其他营养物质[1-6]。紫薯本身含有大量对人体有益的营养素，还具有很好的保健功能[5-6]。

杏鲍菇，又称刺芹侧耳或刺芹菇，肉质肥大厚实，口感香脆嫩滑，是人们餐桌上的美味佳肴[7]。人们食用杏鲍菇不仅可以增强人体免疫力，还可以起到预防疾病、抗癌、润滑肠道、养胃等作用，适量食用对人体健康大有裨益[8-10]。

食醋不仅是人们生活中重要的酸性调味品，它还具有增进食欲、抗癌、软化血管、降血压、延缓衰老等多种保健功效[11-12]。……