李瑞，艾志录，郑学玲，王娜，陈月华，范会平＊

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002) 2(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450001)



市售酵母发酵特性和抗冻性的比较

李瑞1，艾志录1，郑学玲2，王娜1，陈月华1，范会平1＊

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002) 2(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450001)

摘要采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量，并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化，对不同酵母的抗冻性进行比较，用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团。结果表明：5#酵母的海藻糖含量最高，15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大，8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母。综合比较得出，在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母。

关键词酵母；发酵特性；抗冻性；海藻糖

冷冻面团技术在国内外面包行业的连锁店经营中已十分成熟和规范，而在中式面点的应用中还处于探索阶段。我国冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中存在品质下降等问题，在众多因素中以酵母和面粉特性[1]的影响程度最大，其中酵母抗冻性弱[2]是影响冷冻面团产品质量的关键问题。活性干酵母被广泛应用于发酵面食加工领域[3]，且在冷冻面团的生产中性能较鲜酵母更好[4]。然而国内外的干酵母厂家繁杂，市场上产品多样，因此干酵母的品质和特性存在差异，而发酵特性和抗冻特性直接着影响冷冻面团最终质量。

海藻糖是酵母在稳定期积累的贮藏性糖类[5]，具有独特的抗冷冻的生物学功能。……