贾娜，王乐田，马露，王欢，邵俊花，宋立，刘登勇

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州,121013)



香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

贾娜*，王乐田，马露，王欢，邵俊花，宋立，刘登勇

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州,121013)

摘要将迷迭香、肉桂和丁香提取物分别添加到猪肉糜中，4 ℃冷藏9 d，通过测定肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝胶性和流变学特性，研究不同香辛料提取物对蛋白功能性质的影响。结果表明：冷藏时间增加，未添加香辛料对照组的溶解度逐渐降低，表面疏水性增加，乳化活性和乳化稳定性降低，凝胶强度和凝胶保水性降低，且形成凝胶网络能力降低。而不同香辛料提取物对肌原纤维蛋白功能特性的影响不同，总体来说，能够提高溶解度，降低表面疏水性增加的程度，较好地维持乳化活力和乳化稳定性，但提取物对蛋白凝胶特性无改善作用。因此，在肉制品加工过程中要考虑选用的香辛料及其使用量对产品功能性质的影响，避免对产品质构产生不利影响。

关键词香辛料；提取物；猪肉；肌原纤维蛋白；功能性质

肉及肉制品中含有丰富的蛋白质，其在加工、贮藏、销售过程中易被氧化，引起肉制品感官品质发生变化，影响其风味和口感。……