熊涛, 肖阳生, 李军波, 彭飞, 黄涛

(南昌大学 生命科学与食品工程学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌,330047)



温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响

熊涛*, 肖阳生, 李军波, 彭飞, 黄涛

(南昌大学 生命科学与食品工程学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌,330047)

摘要以市售圆白菜为原料，按照传统四川泡菜制作工艺，并分别控制在18、28、37 ℃下恒温发酵，监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化。结果表明：温度对传统四川泡菜发酵过程中的菌系结构和代谢有显著影响。温度越高，乳酸菌繁殖代谢越快，卤水pH值下降也越快；低温发酵泡菜中酵母菌和大肠杆菌存活时间最长，发酵周期也最长；28 ℃恒温发酵时大肠杆菌消亡最快，发酵结束时果糖和乙醇含量最低；37 ℃恒温发酵能较好地抑制大肠杆菌，对果糖和葡萄糖利用率最高，乳酸产量最高，发酵周期最短；温度对泡菜发酵中蔗糖利用率无显著影响。

关键词温度；泡菜；乳酸菌；酵母菌；代谢

传统四川发酵泡菜是利用蔬菜表面附着的微生物进行自然发酵。一年四季时令分明，作为餐桌上最普遍的家庭美食之一，温度的变化会对泡菜的品质造成一定影响，增加了泡菜工业化的难度[1]。从已有的研究来看[2-4]，有关温度对泡菜中微生物消长的研究较多，而针对性的研究温度对泡菜发酵过程微生物的消长、底物消耗、代谢产物合成的关联性研究较少。……