孔　宇，韩　冉，王汝华，刘常金

（天津科技大学生物工程学院，天津　300457）



薯片酥脆度的感官评价和仪器分析及其相关性研究

孔宇，韩冉，王汝华，*刘常金

（天津科技大学生物工程学院，天津300457）

摘要：利用感官评价法和质构仪质地评价法，对市售4种不同品牌薯片的质地特征进行分析，并对2种评价方法的相关性进行分析，得到以质构测定仪所测指标为变量的感官评价指标线性回归模型。结果表明，感官评价的硬度用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）和达到最大力处斜率（G）表示，酥性用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）、正峰面积（A）和断裂前曲线上的正峰数（NB）描述；预测模型的相关系数较高，质构测定仪可以代替感官评价进行薯片质地的评价和预测。

关键词：薯片；质构特性；感官评价；相关关系

0　引言

薯片是把马铃薯切为薄片，加入多种食品添加剂，经过护色、脱水、油炸处理至酥脆，并加以调味而成的一种时尚休闲食品[1]。薯片中富含马铃薯中含有的多种人体必需氨基酸、碳水化合物及多种维生素[2]，其口感酥脆、味道鲜美，流行于欧美各国，成为人们主要休闲食品之一，几十年来畅销不衰。随着消费者的群体越来越庞大，薯片的种类也越来越多，消费者如何选择薯片种类也成了一种困惑。食品的质地评价已逐渐成为消费者选择薯片的重要依据，薯片的酥脆程度影响消费者对薯片的满意度[3]。食品的质地是评价食品的重要因素之一，如何科学地研究薯片的质地成了现今一个重要的课题。食品的质地评价往往分为感官评价和仪器分析2种方法，由于感官评价分析法容易受到评价者主观感受的影响，而使得评价数据不够科学准确[4]。本文通过研究仪器分析数据与感官评价数据间的相关性，找出感官评价指标基于仪器分析指标的预测模型，实现仪器分析代替感官评价分析，使得食品质地分析数据更为科学化、准确化，为消费者在选择薯片产品时提供有效参考数据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

薯片，选用市售4种不同品牌的复合型薯片；TA. XT. Plus型质构测定仪，英国Stable Micro System公司产品；探头，P- 0.25S型；底座，HDP/CFS。

1.2试验方法

1.2.1感官评价样品的准备

4种不同品牌的薯片分别放置于4个一次性白色塑料盘中，每盘放3片形状完整、大小一致的薯片，并标记上随机的3位数字编号。

1.2.2薯片质地的感官

选取20位受过感官评价培训的评价员进行评价，其中男、女各10人，对薯片的感官评价指标进行评价。

薯片评分标准见表1。

表1　薯片评分标准

1.2.3薯片质地特征的测定

选择形状完整、大小一致的薯片，利用质构仪测定薯片的硬度和薯脆性。

测量模式：测前、测中和测后速度分别为1，1，1 mm/s，触发力5 g，测试距离5 mm，数据采集速率为500 pps。

薯片力-时间曲线见图1。

图1　薯片力-时间曲线

1.2.4质构仪指标的选择

质构参数的选择见表2。

1.2.5数据处理

使用SPSS 18.0统计软件对感官评价数据和仪器分析数据进行相关分析，计算2种评价方法之间各指标的皮尔逊（Pearson）相关系数，应用逐步线性回归法建立线性回归方程，获得感官评价指标基于仪器分析指标的预测模型。

表2　质构参数的选择

2　结果与分析

2.1薯片酥脆质地的感官评价

感官评价指标评分见表3。

表3　感官评价指标评分

由表3可知，4种薯片的硬度、酥性和脆性均有显著差异。其中，乐吧薯片的硬度最大，脆性也是最大的；乐事薯片的酥性是4种薯片中最大的，而且硬度和脆性都比较高。

2.2薯片酥脆质地的仪器评价

质地特征参数见表4。

表4　质地特征参数

由表4可知，好丽友薯片的最大力Fm最大，但达到最大力对应的变形距离D是最小的，具有最大的斜率G和最小的正峰面积A。可比克薯片的最大力Fm在4种薯片中最小，而变形距离D最大，具有最大的正峰面积A和最小的斜率G。

2.3感官评价与质构测定仪各指标之间的相关性

通过对4种薯片的感官评价数据和质地数据进行相关性分析，结果发现薯片的硬度和Fm，G成正相关，说明曲线上的最大力和最大力处的斜率可反映薯片的硬度；薯片的酥性和Fm，G成负相关，说明薯片要具有良好的酥性必须降低其产品的硬度；薯片的脆性与D，A，NB成负相关，脆性越高，最大变形力对应的变形距离越小，薯片断裂所做功越少。此外，N与D，Fm，A成正比，说明薯片在断裂过程中的正峰数量越多，需要克服的阻力越大，变形距离越长，因此所做的功也越大。

2.4回归性分析

将质构特征参数作为自变量，感官评价指标作为因变量，进行回归分析，建立酥脆特性的数学模型。从中可以看出，感官评价的硬度用薯片断裂过程中曲线上的最大力和达到最大力处斜率表示，酥性用薯片断裂过程中曲线上的最大力描述，脆性用薯片断裂过程中曲线上的最大力、正峰面积和断裂前曲线上的正峰数描述。因此，可以根据薯片的质构指标对薯片感官评价结果进行预测。

感官评价指标和质构测定仪指标之间的相关性分析见表5，感官评价指标和质构指标之间的回归分析见表6。

表5　感官评价指标和质构测定仪指标之间的相关性分析

表6　感官评价指标和质构指标之间的回归分析

3　结论

采用感官评价与质构测定仪测试法对薯片的质地特征进行了测试，并对2种方法之间的相关性进行分析。结果表明，感官评价的硬度用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）和达到最大力处斜率（G）表示，酥性用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）、正峰面积（A）和断裂前曲线上的正峰数（NB）描述，并且预测模型的相关系数较高。因此，质构测定仪可以代替感官评价进行薯片质地的评价和预测，为薯片的标准化生产和品质控制提供了方法借鉴。

参考文献：

［1］张华江，迟玉杰，王辉.油炸薯片的工艺参数对其产品品质影响的研究［J］.食品工业科技，2007（2）：96-98.

［2］曾凡逵，许丹，刘刚.马铃薯营养综述［J］.中国马铃薯，2015（4）：233-243.

［3］Taniwaki M，Kohyama K. Mechanical and acoustic evaluation of potato chip crispness using a versatile texture analyzer［J］. Journal of Food Engineering，2012，112（4）：268-273.

［4］陈文，申婷婷，吴娜，等.豆腐干质地特征的感官评价与仪器分析及其相关性研究［J］.食品工业，2014（6）：163-165.

Correlation between Texture Analyzer Parameters and Sensory Evaluation of Potato Chips Crispness

KONG Yu，HAN Ran，WANG Ruhua，*LIU Changjin
（College of Biotechnology，Tianjin University of Science & Technology，Tianjin 300457，China）

Abstract：The texture feature of potato chips with different brands is measured by sensory evaluation and texture analyzer. The relationship of measured index between the two kinds of evaluation method is researched，and the linear regression model of sensory evaluation is got with the index measured by a texture analyzer. The results show that the hardness of sensory evaluation can be characterized by the maximum force（Fm）and the gradient（slope of the first part of the force curve）（G），crisp can be characterized by the maximum force（Fm），brittle can be characterized by the maximum force（Fm）and the area under the force versus displacement curve，which is related to the total work involved in the test（A）and the number of force peaks before breaking（NB）. The correlation coefficient of the prediction model is high，and the texture analyzer can replace the sensory evaluation to evaluate and predict the texture of potato chips.

Key words：potato chips；texture properties；sensory evaluation；correlation

*通讯作者：刘常金（1969—），男，博士，副教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程。

作者简介：孔宇（1986—），男，硕士，助理实验员，研究方向为粮油加工。

收稿日期：2016- 01- 25

文章编号：1671- 9646（2016）03b- 0036- 03

中图分类号：TS215

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.037