李诗晗，谢　君，艾有伟

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉　430023）



电子束辐照处理对不同酱卤制品品质影响研究

李诗晗，谢君，*艾有伟

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

摘要：以4种气调包装酱卤制品为研究对象，研究电子束辐照对酱卤制品品质的影响。将经电子束辐照的产品置于37℃下，检测其菌落总数，并对产品进行感官评价。结果表明，在37℃下放置78 d后，菌落总数均小于10 CFU/mL，贮藏早期（8 d）感官品质无明显影响。

关键词：卤制品；电子束辐照；微生物；感官

食品辐照技术是利用γ射线、X射线、电子束等对食品（包括原材料）进行处理，以达到杀虫、消毒、杀菌、防霉和减缓新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟），以及提高食品的卫生质量、延长食品（农产品）货架期等目的[1]。食品辐照是纯物理加工过程，与其他杀虫杀菌的食品加工方法相比，食品辐照技术因不利用任何化学物质，加工后的食品中不会有任何残留，也不会对环境造成危害[2]。科学研究已经证明，食品辐照技术是一种有效安全的食品加工方法，因此辐照技术在食品中的应用越来越广泛[3]。

食品的辐照加工一般分为电子束辐照和射线辐照，辐照其本质是一种能量传输。在食品中多采用电子束为辐照源的电离辐射，电子束辐照指将电子加速器（0.2 MeV～10 MV）产生电子线的能量转移给被辐照物质[4]。通过辐照源的一定剂量对食品进行辐照处理，可以有效地杀灭食品中腐败菌、致病菌及其他有害微生物，进而有效延长食品货架期[5-6]。……