牛广财，朱　丹，魏文毅，郭淑园，杨　楠，王鹤霖

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆　163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆　163319；3.大庆隆赫达食品有限公司，黑龙江大庆　163311）



麦芽醋饮的研制

牛广财1，朱丹2，魏文毅1，郭淑园3，杨楠1，王鹤霖1

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆163319；3.大庆隆赫达食品有限公司，黑龙江大庆163311）

摘要：以大麦芽为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵制成麦芽原醋，再调配成麦芽果醋饮料。以麦芽原醋添加量、麦芽汁添加量、蜂蜜添加量、果葡糖浆添加量为单因素，采用正交试验得出麦芽醋饮的配方和调配工艺。研究结果表明，麦芽醋饮的最佳配方为麦芽原醋10%，麦芽汁25%，蜂蜜6%，果葡糖浆18%。在此条件下，所生产的麦芽醋饮色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口、醋香和麦芽香气浓郁。

关键词：麦芽；醋饮；正交试验；配方

0　引言

麦芽，为禾本科植物大麦（Hordeurn vulgare L.）成熟果实经发芽干燥后的产品。大麦发芽后，麦芽含有淀粉酶、转化糖酶、蛋白酶、B族维生素、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分。麦芽浸泡酶解后的溶液称为“醪液”，主要应用在酿造啤酒、威士忌、杜松子酒，以及制作饴糖、麦乳精等食品加工中[1]。同时，麦芽也是一种中药，具有行气消食、健脾开胃、催乳等功能。此外，“大麦茶”也是朝鲜族人民喜欢的饮料。黑龙江省是大麦和麦芽的生产大省，北大荒龙垦麦芽有限公司年生产麦芽35×104t，国产大麦加工能力位列全国第一，近年来产量逐年增加。……