郑金美

日常生活中，大多数人喝牛奶是为了补钙，牛奶确实是一种高钙食物，喝一杯250毫升的牛奶可以获得250毫克左右的钙，相当于一天所需的1/3。牛奶补钙既然这么好，那肯定很多人会想多多益善，于是就有了“高钙奶”这个东西。

高钙奶就是指钙含量更高的牛奶，钙含量达到或高于每100毫升约120毫克。普通牛奶每100毫升中的钙含量在90～120毫克。其实，高钙奶的原料也是普通牛奶，只是在生产的时候，人为地额外添加一些钙，它还有一个更专业的名字叫“钙强化奶”。

听着很简单的样子，其实向牛奶里添加大量的钙，是一件很有技术难度的事，不是你想加就能加，想加多少就加多少的。牛奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡，就像坐一辆车，每个位置对应一个钙离子，它们安稳有序地坐在各自的位置上，如果这个时候来了一群其他的钙，势必会打破这种平衡，有的钙离子就没位子坐了。而牛奶中富含的酪蛋白对钙离子非常敏感，加入钙剂会引起在牛奶乳状界面的酪蛋白之间产生絮凝，进而导致沉淀等问题。所以，牛奶加钙有这样一个矛盾：一方面，避免加得太少达不到增加钙含量的要求，另一方面，也要避免加得太多影响口感，且人体也不易吸收。

研究人员曾对市场销售的几种常见品牌的高钙奶和普通纯牛奶的钙含量进行调查，结果发现，高钙奶的钙含量只比纯牛奶高一点，如每100毫升牛奶中，品牌1纯牛奶的钙含量为79.2毫克，而其高钙奶的钙含量为81.2毫克；……