范志红

假如是对虾蟹海鲜过敏，理解的人多一点，避免这些食物也不太困难。但如果是对一个特别普遍的东西过敏呢？生活中，很多慢性过敏都是对常见食物出现的，比如牛奶、鸡蛋、牛肉、羊肉、黄豆之类，还有面粉。假如对面粉过敏，那就所有的面食品都不能吃，甚至连沾上面粉的东西都不能吃，这可怎么生活啊？

问我家宝宝测出麸质过敏，什么叫做“麸质”啊？医生说凡是面食都别吃，麸质和面食有什么关系？

答所谓“麸质”，听起来挺神秘，其实就是“面筋蛋白”的非专业翻译，英文叫gluten。麸质和麦麸没什么关系，倒是和去掉麦麸之后的面粉大有关系。因为麸皮中面筋成分很少，而精白面粉中面筋含量较高。

面筋蛋白只存在于小麦、大麦、黑麦等食物中，以小麦（日常吃的面粉就是用小麦做的）最多，燕麦中也有点但较少。荞麦和其他食物中都没有。“筋力”越大、弹性和延展性越好的面食，通常面筋蛋白含量越高。一般来说，做面包和通心粉的小麦粉面筋蛋白含量最高，然后是做面条和做馒头的。不过，即便是做饼干的低筋面粉，也含有一定量的面筋，所以还是不能吃。选择儿童辅食和加工食品的时候，一定要注意避免含小麦食材的产品。

问看很多国外加工食品包装上都会说“本品含有少量面筋”之类的标注，但是中国产品没有标注，也没有“gluten- free”（为预防过敏特意去掉面筋蛋白）的各种产品。除了面包、馒头、面条、大饼、花卷、发糕、包子、饺子、麻花、油条、豆包、奶黄包比萨饼之类各种主食，还有哪些食物中含有麸质呢？

答除了面食之外，还有很多食物或多或少会加入面粉成分，所以面粉过敏的人也要避免。比如油炸食品，多半是拖面糊油炸的，上面还有面包渣，都含有面粉，也就有少量面筋。又比如各种零食，无论是沙琪玛、各种类型的饼干、曲奇、派、蛋糕、蛋挞、马卡龙之类甜食点心，还是膨化小食品、辣条（面筋做的）、四喜烤麸之类，都不能吃。市售的杂粮馒头、杂粮面条等均以面粉为主料，只加入部分杂粮。玉米饼、窝窝头、杂粮粑、饸烙、猫耳朵莜面卷等等各种杂粮小吃，几乎都会或多或少地加入面粉来改善口感，所以也不能随便吃。

在购买加工食品时，一定要仔细看看包装上的配料表，弄清其中有没有小麦成分。因为国外有很多食品官司涉及过敏原标注，所以食品企业和生产商会非常小心，甚至会在包装上加上“可能含有少量面筋”、“和面制品使用同一条生产线”之类的说明，提醒过敏人士注意，以便免除“未告知公众”的法律责任。2006年，美国麦当劳就因为没有说明薯条中含有微量奶类和小麦成分，被过敏人士告上法庭，被起诉误导消费者，并判罚大笔赔偿，引起媒体热议。

中国至今还很少有消费者起诉企业未告知过敏原的情况，社会压力很小，舆论关注度低。食品营养标签法规虽然鼓励企业标注出可能存在的过敏原，但至今还没有对这方面标注的强制要求，于是多数国内企业或不重视，或嫌麻烦，选择不标注。所以，目前标注情况非常不尽人意，甚至一些配料表中的微量成分也可能被忽略。

问测出小麦过敏之后，这么多含面粉的东西都不能吃，我最爱吃的就是面食了，特别是面条！那该怎么吃东西呢？

答面筋蛋白过敏并不可怕，除了小麦大麦之类，可以做主食食材的还有很多。白米、糙米、黑米、紫米、红米都可以吃，还有小米、大黄米、高粱、玉米、荞麦之类杂粮，红小豆、绿豆、芸豆、干蚕豆、干豌豆、鹰嘴豆等杂豆类，还有山药、土豆、芋头、甘薯等薯类，以及熟藕、荸荠之类含淀粉蔬菜，都可以作为面类主食的替代品，提供不同的天然美味。

实际上，人们往往会因祸得福。因为对面筋蛋白过敏，就有理由不吃含面粉的饼干、糕点、面包，不吃含面粉的甜食、零食、各种洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），饮食可以更健康。同时，因为这个原因，你会更多地享受到各种五谷杂粮、薯类、蔬菜的美味，发现原来饮食可以那么丰富多彩，而不是吃来吃去只是白面粉+油+盐或+糖做成的各种面食点心，那些只是些形式多样内容单调的不健康组合！