钟凯

周末的时候我去附近一家超市“打酱油”，在调味品的货架前徘徊良久。正在精挑细选的时候，旁边某品牌的导购大姐热情的凑过来打招呼：“您要买酱油吧？买这个吧，0添加防腐剂，非转基因，减盐产品，绝对健康。”这句话迅速激起了我这个食品安全工作者特有的职业敏感和好奇心，本以为这是个别商家在憋大招，没想到按图索骥把货架上的知名酱油品牌看了一遍之后才知道，原来这小小酱油瓶简直就是一个江湖。

既然没有转基因原料生产的酱油，那标注“非转基因”酱油意味着什么呢？尽管说的是实话，但这和消费者知情权无关，而是彻头彻尾的误导。它暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的，这和之前某厂家声称“非转基因花生油”是异曲同工，因为转基因花生根本还没研发出来。另外，这一标注也暗示“转基因食品不安全”，而实际上现有证据并未发现任何不安全的可靠证据。如果消费者因为担心转基因而选择了“非转基因”酱油，那么对于那些没有明确标注“非转基因”的酱油就是不公平的竞争优势，有损诚信企业的商业利益。

“0添加防腐剂”：看酱油的执行标准就知道，“高盐稀态”意味着它天生就是高盐产品，微生物繁殖也不太容易，因此防腐的压力并不大。但由于酱油打开之后需要较长时间才能用完，因此添加少量防腐剂是很正常的，在国家规定的范围内使用也是很安全的，很多酱油还会建议开启后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐剂”不是不行，只是要牺牲一下保存时间，对于小包装来说应该还好，对于大包装的，可能一用就是大半年甚至更长时间，所以专家不建议购买。有意思的是，某品牌酱油声称“0添加防腐剂”，但是配料表里写着“食用酒精”。

“减盐”：减盐是对的，中国人吃盐吃得太多，但是靠酱油减盐的效果不会太好。因为减盐后鲜味也会有所下降，因此人们往往会选择加更多的酱油或加盐，当然这只是行为学上的解释。关键在于是否真的减盐了呢？

“氨基酸态氮”：除此之外，酱油还有个很重要的指标叫做“氨基酸态氮”，它往往决定一瓶酱油鲜不鲜、香不香，因此它的高低可以代表酱油的品质高低，国家规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫特级酱油。于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的产品，但他们不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠来增加“氨基酸态氮”。谷氨酸钠就是味精，价格便宜，添加量还没有限制。因此添加了谷氨酸钠的酱油就别太在意氨基酸态氮，尤其那些价格便宜、吃起来还特别鲜的产品。

其实酱油的江湖只是食品业界的冰山一角，由于企业宣传策略往往由市场营销部门说了算，因此充斥着各种各样的噱头，让消费者当冤大头，所以消费者在购买时还是多留个心吧。