中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用

2016-05-14陈燕桦

知音励志·社科版 2016年7期

陈燕桦

摘要

烹饪技术在生活中是非常重要的，特别是现在人们对生活的要求在不断增加，对烹饪技术的要求就增加了，烹饪技术的刀工训练是烹饪技术的基本技能，只有将刀工练好，才能够使烹饪技术变得炉火纯青。烹饪刀工的训练方法是通过烹饪教师的专职教导，使学生在教师的指导下完成基本的刀工操作训练，学生只有通过专门的训练将刀工训练好，提高刀工的技术水平，才能够更好的学习烹饪，刀工要进行不断地训练，只有熟能生巧，才能掌握刀工的基本技能。

【关键词】中职烹饪技术；刀工技能；训练方法；实际应用

刀工技能是烹饪师必备的一项基本技能，是每一个学习烹调的人都要经历的过程，刀工的学习是非常艰难的，但是如果将刀工学习好，熟练掌握刀工的技能，在烹饪的过程中才能够更好的满足顾客的需要，只有速度和质量都提高，才能够让烹饪技术变得成熟。想要成为烹饪方面的人才就要对刀工熟练，刀工要在师傅的专业指导下学习，使用专业的方法，才能够提高刀工技术，本文就是对刀工这项技术详细阐述。

1 烹饪刀工的训练方法和特点

烹饪刀工的技能训练的常用方法包括十种，具体有：演示讲解法、正面与反面对比方法、仿真训练法、记忆训练法、反复训练法、想与练创新结合法、完整与分解法、直观可视法、反馈训练法、高强度训练法、这几种就是生活中常见的几种刀工训练法，其中高强度训练法、讲解演示法、反复训练法、记忆训练方法这四种在刀工的训练中经常被应用，以下进行详细阐述：

1.1 演示讲解法

演示讲解法就是通过教师的演示讲解来使学生对刀工知识进行了解，让学习的学生先了解基本的刀工常识，只有对刀工有基本的了解才能够使学生在实际的操作中明白每一步训练的具体用途，因此这种方法也是常见的刀工学习法。

1.2 高强度训练法

高强度训练法就是在一段的时间内，用比较稳定的强度对学生进行连续的训练。高强度训练法的主要特点就是练习的时间比较长，训练的强度高，通过反复联系，让这项记忆深刻印在脑袋里，在不经过反应下，学生就可以用手先做出来，但是这种方法一次性练习的时间比较长，练习的量也比较大，因此训练的强度要把握准确，此外训练的强度也应该是稳定的。在训练的过程中，对刀也是有着严格要求的。刀的韧性要好，不能够使用脆性原料的刀，这样的刀在练习的时候容易产生波动，影响练习的质量，影响学生学习的信心。高强度训练法一般在三个小时以上，这样的时间是最适宜的，因为刀波动的时间过长对刀是一种磨损，长时间会产生变形，这样对技术的掌握是不力的，因此，一定到对训练的强度进行合理的把握，既能够给初学者信心，又能掌好技术要领。

1.3 反复训练法

反复训练法就是对刀工和技术要领进行重复的练习，这种训练的特点就是反复练习，重复的训练，没有间歇的时间。重复的掌握技术的要领是这种方法训练的重点，这样就可以巩固已经学习的技能，但是在每一次的训练中都要对刀工的技能要有一定的提高，这才是这种技能的训练重点与难点。这样不但加快对刀工动作的掌握，还可以培养个人的承受能力和耐力。因为这种训练对学生的体质有一定的要求，因此可以锻炼学生的意志力，学生的身体因素也是考虑的重点。

1.4 记忆训练方法

记忆训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。记忆训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。记忆训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。运用记忆训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。

2 刀工训练方法的选择应用

刀工的训练就是为实际的应用服务的，教师在训练时，一定要对学生的掌握能力和训练情况有一个整体的了解，针对不同的学生要制定不同的训练策略，这样的训练方法才能够使学生在技艺上快速提升。

2.1 训练方法的选用

在选择训练方法的时候一定要弄清每种刀工训练方法的优缺点，在根据学生的实际情况来判断学生应该使用哪种训练方法。在训练之前，一定要弄清训练的意图，只有将训练的目的弄清楚，才能够提升训练的效果，选择正确的训练方法，因为每一种训练方法的目的都是不同的。例如反复训练法就是为了提升刀工技艺的，并不是基本的初学训练法，如果方法没有选好，就会影响刀工的学习，起到相反的效果。

2.2 训练中要注意的问题

2.2.1 反复练习，注重效果

在训练的过程中，不能只追求训练的速度，最重要的是看训练的质量，切丝的就一定要是丝，切条的就一定要是条，千万不能随便乱来切一通。一种技能的学习不是短期的记忆，而是长期的把握，这样的训练才能够使刀工技艺得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，并注意质量，这样才能掌握一个新的技术。

2.2.2 提高刀法的运用能力，抓住重点

为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。

2.2.3 因材施教，不断提高要求

某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段，用于不同的学生。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。

2.2.4 刀工技能训练各阶段的训练要求

在刀工技术动作初步掌握阶段：学生可以选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，也可选择一些简单的单个的刀工技术练习；在改进和提高刀工技术阶段：学生宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习。

3 结论

烹饪刀工方法的选择在刀工的训练上是非常重要的，只有方法选好，才能够让刀工的学习事半功倍，烹饪技术才能学得更好。

参考文献