谢雅娟

摘要：随着我国市场经济的不断深化，宾馆酒店业市场竞争愈演愈烈。成本控制作为酒店业内在竞争优势的重要组成部分，在酒店管理及盈利能力方面发挥着举足轻重的作用。如何做好餐饮成本控制，尤其是厨房管理，已经成为酒店行业和理论研究的热点课题。本文基于对酒店业餐饮的成本控制内涵的认识，提出酒店业在厨房管理成本控制方面存在的几方面问题，并在此基础上总结出几点具有实践指导性的建议，以期对酒店业的厨房管理成本控制有所启示。

关键词：宾馆酒店；成本控制；对策

2009年在世界经济论坛公布的《旅游业竞争报告》显示，瑞士的厨房管理稳居第一。对此我们不禁发问，瑞士的酒店是如何做到的？酒店的一般收入来源主要分为三部分，分别是客房收入、餐饮收入和其他收入，而餐饮收入是酒店收入的重点部分，因此对餐饮成本的控制管理问题的探讨就显得非常有意义。一般情况下，餐饮成本主要包含烟成本、食品成本和饮品成本，而其中食品成本是餐饮成本，尤其是厨房管理的重点问题。

一、宾馆酒店业餐饮成本控制概述

宾馆酒店业餐饮成本控制主要是指日常经营过程中将酒店的成本采用一定的方法控制在一定的范围之内，它是以标准成本或目标成本为基础的，主要手段是严格采购、控制损耗、纠正偏差，主要目的是获得最大经济效益，强化竞争优势。餐饮成本控制主要有三方面的特点，一是成本泄露点较多，餐饮活动主要是由采购、验收、加工到销售等环节组成，在这样的活动过程中每个环节都可能有成本流失，即成本泄露点；二是变动成本占比较大，在餐饮成本中食品材料的成本占比最大，同时它的变动性也较大；三是可控制成本占比较大，餐饮原料成本的发生主要存在于酒店内部，这是各级餐饮部门可以控制的。

二、宾馆酒店业餐饮成本控制的路径分析

（一）原料质量的成本控制

原料质量的成本控制是宾馆酒店业进行餐饮成本控制的有效路径。目前厨房产品质量控制的程度是餐饮成本控制的关键，原材料的成本控制是餐饮成本控制的重要部分。一方面存在的问题是采购菜品的质量不能达到标准，以及采购过多造成原材料积压导致不新鲜甚至变质，降低了材料的出品率，成本加大；另一方面就是某些菜品可能因季节的变化会出现价格的较大波动，如果没有对市场行情的足够把握，很难对原材料的采购成本进行有效控制。

（二）厨房人员的成本控制

厨房管理的人员成本控制是餐饮成本控制的重要路径。对厨房人员的管理主要包括厨房人员的配备、厨房人员的录用等等。首先就厨房人员的配备而言，目前的厨房人员大多是服务员工太多，提升菜品质量的员工太少，而且员工的技术水准和营业时间也决定厨房人员的配备，但是目前对不同的菜品标准、不同技术水准的厨房配备人数没有区别。其次就厨房人员的录用而言，现在酒店业存在一种严重的问题就是与本店管理人员或者是职工有关系的人员太多，没有严格的招聘与考核程序，这样的员工私心较重，责任心差，经常会带着情绪上班，这也是对劳动成本的间接浪费。

（三）制度建设对厨房成本的控制

厨房管理餐饮成本的制度建设是宾馆酒店业餐饮成本控制的有力保障。首先目前的原材料的采购与审批流程不是很有效，食品采购的随意性较大；同时厨房的采购验货制度存在很严重的缺失，例如验收人员的不专业、验收程序不健全等，这在一定程度上直接导致不合格原料流入厨房，餐饮成本增加；其次厨房食材的领用制度流程及手续不能很好的执行，对领用物品的去向不能有效监管；最后在半成品和成品的加工环节缺乏必要的制度约束，在执行缺失环节不能有效追究责任。

三、提升宾馆酒店业餐饮成本控制水平的对策分析

本文在参考酒店业报告及相关文献基础上针对目前宾馆酒店业的现状分析，对餐饮原料采购及厨房管理提出三项建议：建立询价体系、矫正厨房人员的不科学管理及建立健全宾馆酒店业的原料管理制度。

（一）建立询价体系

一个好的餐饮管理者，一定要建立询价体系，因为餐饮行业所需的原材料价格，可能每周甚至于每天都发生变化 。酒店财务要设立专门的询价人员，不定期对零售和批发市场菜价进行调查比对，从食材的质量、保质期、自身用量和保管条件等方面确定进货渠道、进货数量和进货周期，根据市场变动及时纠正菜价差异。同时每类食材至少确定两家供货商，从而使酒店在进货价格、质量、售后等方面得到一定的保障，使利益最大化。因而，从采购环节要效益，建立询价体系及各种制度是酒店进行成本控制的重要前提。

（二）矫正厨房人员的不科学管理

针对厨房人员管理不科学的现状，结合瑞士酒店的成功案例，本文着重提出三方面建议：首先就厨房员工的配备而言，要根据菜品的种类、标准等进行合理的人员配备，这样可以减少劳动力成本。例如快餐厨房需要的员工人数相比零点或宴会厨房需要的员工要少，菜品的质量标准更低；要根据厨房员工的技术水准和营业时间进行人员安排，例如技术较低的厨房就要多配一些，餐饮营业时间的长短也决定厨房的人员成本高低。在国内酒店业的餐饮厨房人员的配备有两种标准，一是按就餐位确定，一般是15-20个餐位配备一名厨房人员，二是就工作量（时间）确定，一般是配备人数=总时间*（1+10%）/8，由此可以考虑削减利润相对较低的早餐以达到缩短工作时间从而减少人员。其次就厨房人员的录用，要建立健全厨房用人制度，对厨房人员要经过申请（自我推荐信）、初试、面试、体检、录用等环节，由于酒店人员可能是来自各地的，必须做好厨房人员间的沟通，严禁带着情绪服务客人，同时杜绝关系人员进入厨房工作。最后就厨房人员培训而言，要明确培训的目标，培训绝不是酒店的一项成本，而是酒店的长期收益，以培训激励员工，减少人才流动成本，要严格制定厨房人员的培训计划和方式，将培训计划向员工公布，增加人才的吸纳，减少人才的培养成本。总之，厨房人员的管理不科学问题的解决是减少餐饮成本最为重要的部分，应当给予重视。

（三）建立健全厨房管理制度

建立健全厨房管理制度是对当下制度建设控制餐饮成本路径的进一步探索。首先要建立原材料采购和审批流程，一是要由厨房管理负责人填写请购单，并报送采购部门；二是请购单填写的前提是采购线，其中采购计划的制定必须由采购部门、财务部门及其酒店总负责人的一致同意。其次要完善验货制度，一是对验收人员要选用成本核算及库存相关专业人员；二是验收程序，对采购的原材料要进行两项检查，即质量检查和数量检查，对于数量短缺或者是质量不过关的材料要严格执行验收标准，待验收结束后，验收人员要按照程序填写验收单据，确保验收单据准确无误无涂改情况下递交财务核实。最后要有严格的领用制度，确保领用材料去向明确，使用得当，避免不必要的损失，导致成本增加。所有领用单据均要先经过严格的审核方可批准。

其次就是要崇尚节俭，并作为制度约束执行。针对厨房布局不尽合理的问题，建议要根据酒店大小进行量身定制厨房，对于大酒店要进行分厨房或者设立中心厨房，对于小规模酒店，要合理设置厨房数量和厨房大小，最重要的是根据自身酒店大小设置需要的厨房。瑞士酒店在这方面做得很好，它对全国酒店业厨房开启了煮鸡蛋培训，利用一种既节省水又节省电的方法煮鸡蛋，这样在一定程度上控制了能源成本，而且这只是一方面，瑞士像这样的成本控制方法有很多，我国酒店业更应该在能源节约方面深入探索。

再次要在原材料制作成本方面进行控制，把成形的经验或行业标准作为制度严格执行。例如制定合理的制度减少厨师对原材料的浪费，在整理、加工环节提出更高要求，对废品率进行限定；加强对边角废料的合理有效利用，提高出品率；在厨师进行烹饪时要严格掌控配菜比例，不能一味的只靠经验判断或即性发挥，应按照事先拟定好的、经过实践检验的投料标准制做执行。

最后建立严格的奖罚制度，对维护集体利益，节约成本的员工给予奖励，大力宣传；对私用、私拿、故意浪费，损坏集体利益的员工严惩不怠。

四、结语

在酒店业厨房餐饮成本控制过程中，最为重要的便是人员成本与原料成本的控制。但是原料的购置及使用和人员的管理都存在一些问题，如何解决这些问题以及规避接下来可能发生的风险是酒店业和本文探讨的重点。现在厨房管理已经迈入现代化管理时代，有效的厨房管理对改善酒店的服务质量与餐饮成本控制均具有重要意义。

参考文献：

[1]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2011（02）：172.

[2]刘静君.餐饮成本控制管理[J].现代会计，2014（03）：24-25.

（作者单位：黑龙江省农垦北安宾馆）