国家二级公共营养师 刘宇



麻酱好坏细辨别

国家二级公共营养师 刘宇

吃火锅要用麻酱,但有些火锅店里的麻酱或花生酱看起来比较稠，有些则看起来比较稀。

不管是芝麻酱还是花生酱，稀还是稠主要是由芝麻或者花生中的含油量决定的，其越新鲜饱满，磨出来的酱含油量就越多，所以说稀的酱料比较好。如果芝麻或者花生的原料不好，果实比较干瘪，缺少肉，甚至是由糠麸作为原料，这样的麻酱就比较稠，因为本身没有油，再磨也不会稀。好的麻酱静置一段时间，上面会有一层浮油，吃的时候要搅拌均匀，否则上面的油全吃完了，下面沉淀的黏稠部分就不好吃了。

有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素,它对肝脏的损伤非常大。还有商家会在黏稠的芝麻或者花生酱中加入色拉油来稀释。

挑选和鉴别麻酱的好坏，第一要看颜色，芝麻酱色泽稍偏棕黄色或棕褐色, 花生酱多为浅米黄色，均无杂质，酱汁细腻,香气浓郁；掺假的芝麻酱和花生酱颜色会比正常的发暗发黑。第二闻气味，芝麻酱有浓郁的芝麻香气，花生酱有浓郁的花生香气；不好的酱就会出现复合型香气,而且味道不纯。第三品味道，芝麻酱的口感会有芝麻的香味，花生酱会有点甜；掺假或原料差的酱会有一种怪味，味道很不纯。第四比质地，好的麻酱质地稀而且细腻，很容易就可以从瓶中自然倒出。还有一点要特别注意，如果油层特别多,可能是添加了色拉油成分。

麻酱本身的油脂很多，吃起来会比较腻，为了让口感好些，可以加入凉白开稀释，每次不要加太多，按照顺时针方向搅拌起来会比较顺畅。稀度适宜较好，这样口感会更佳。