国家二级心理咨询师 李蕙君 国家高级营养保健师 熊苗国家高级公共营养师 邓红梅



回家吃饭

国家二级心理咨询师 李蕙君 国家高级营养保健师 熊苗国家高级公共营养师 邓红梅

“你妈喊你回家吃饭”本是一句网络流行的调侃,但说到“回家吃饭”四个字,却成为很多都市人遥远的回忆和越来越迫切的渴望。

饭店里隐藏的“危险分子”

小时候,在家吃饭是一种必然。长大后,生活变了,去饭店吃饭几乎成为都市生活中必不可少的一部分。然而,餐馆美食美则美矣,越来越多食品安全隐患的曝光,也着实让人心有余悸。

【重复用油】

毒性不亚于地沟油

提起去饭店吃饭,人们可能第一个担心的就是地沟油。地沟油让人恶心,往往是因为人们想到地沟的脏臭。其实,味道和微生物都好去掉,但油本身的劣质是没法改善的,而反复加热的油,实际上差不多也就是地沟油的质量。炸过几次的油再炒菜、烙饼等等,会产生无数有毒致癌物质,比添加剂的危害更甚。

已有多项研究表明,含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压,促进脂肪肝,促进动脉硬化,伤害血管内皮。一项研究证明,吃长时间油炸加热之后的油脂,会损害血管内皮功能。还有研究证明,反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加。在饲喂这种长期加热油脂之后,对于肌肉组织、肝脏和血浆来说,氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实,人体内氧化胆固醇增加,与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。另一些研究还证明,反复加热的油脂会损害肠道,使肠易激综合征的症状恶化。也就是说,吃不新鲜的油脂,在某种意义上,就是给自己的身体下毒。

【Tips】

如何判断炒菜油的质量好坏?

亮晶晶的炒菜一定要警惕,因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化,做菜之后看起来更加油亮。盘底汪着的油如果流动性差,不清爽,更证明油脂质量很差。

【嫩肉粉】

亚硝酸盐是主料

时至今日,已经很少有人不知道亚硝酸盐有害健康了,报纸上还曾报道过一起丈夫利用亚硝酸盐给妻子下毒的案例。在大家的餐桌上,最容易让人联想到亚硝酸盐的就是腌制、腐烂食品,但实际上,亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中。用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品,让肉制品色泽粉红,口感变嫩,不易腐败,已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

廉价嫩肉粉含有亚硝酸盐,必须按照规定量使用,过食可以致癌,但大多数饭店用的都是这种。亚硝酸盐半致死量为22mg/kg,对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,还易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度也适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高,有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下,胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐,更会加大胃癌的危险。

【Tips】

肉越红越危险

亚硝酸盐加入肉类之后,可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。而未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

【神奇调料】

轻轻松松“变废为宝”

虽说饭店的饭菜没有家里安全,可饭店的菜怎么就那么香呢?有报道披露了一位在饭店做了17年厨师的李先生曝出的内幕,揭出了其中的奥秘。

很多饭店的厨房里会放着大大小小各色没有标签的瓶瓶罐罐,这些“魔法粉末”轻轻松松就可以“变废为宝”:做熘肉段至少15分钟,可客人不爱等,多放点嫩肉粉七八分钟就好;川菜麻辣鲜香,吃得很过瘾,没有川椒就用辣椒精,味道也是一样的;汤鲜就靠“汤宝”增香;羊肉比猪肉贵,把猪肉用羊肉粉一腌,就能有羊肉的膻味儿。除了羊肉精,还有牛肉精、鸡肉精,想要肉是什么味儿就有什么味儿,连臭味儿都能掩盖了……当然,这些含有化学原料的调味品,不像食物中毒那样一下子显效,它伤害的是人的消化系统,但绝对是长期慢性的隐形伤害。

专家表示,对于调味品来说,现在放添加剂的比较多,还是少吃为好。因为调料已成为我们健康的隐形杀手,所以去饭店最好少点烧、熘、油炸这样的菜,工序越简单,调味品就用得越少。

【Tips】

材料越复杂可能越不新鲜

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料。

【重口味】

一顿饭吃去一天食盐量

其实,除去上面所说的不良餐馆的种种“恶行”,餐馆菜品更普遍的问题是高盐。“现在的人,重口味,做淡了根本没人吃。”这是很多厨师不约而同发出的感慨,他们也因此为了留住客人都舍得“下料”。

一个餐馆曾给调查人员算过一笔“账”:这家200平的餐馆每天大概能出500盘菜,用盐量是5斤(2500 克),平均每盘菜里就用了5克盐。他们每天的就餐人数在300-350人之间,算下来每个客人每餐吃掉1.5盘菜,那就是7.5克的盐。世界卫生组织建议,每人每日盐摄入量不应超过6克,对于有高血压或其他心血管疾病的人来说,这个“上限”应该是5克,而这一顿饭,人们不知不觉吃进去的盐就已经超过一天的限定值了。

专家分析称,可能是因为现代人生活压力大,所以口越来越重了。以前都说北方人吃得咸,现在是许多南方人吃得也不淡。比较流行的川菜、湘菜、火锅都是无辣不欢的,而逢辣必成,也是烹饪界一个通行的法则。如果辣菜不成,就会更显得辣,并且那种硬生生的辣也不能带给人美味的享受。相反,多加盐不仅能压住辣味,还能提鲜。

【Tips】

首先,不要一味点辣菜或烧菜、炖菜,可以多点些凉菜。凉拌菜中盐都“粘”在食物表面,不会进入食物内部,所以含盐量比较少;快炒、蒸菜盐也不会太多。汤中的盐只是被稀释了,喝多了,盐的摄入量一样不少。所以如果要喝汤,最好选在饭前,这样可减少食量,以免摄入额外的盐。

在家吃饭, 你渴望吗?

在外吃饭如此担惊受怕,你是否开始想念“妈妈的味道”?其实,回到厨房,做做“煮饭婆”,当当“烧饭公”,不但可以吃得更安全,同样可以缓解生活带来的身心疲劳。

在家吃“安全”

在家吃饭可以成功避开地沟油、嫩肉粉的慢性毒害,我们可以最大限度地挑选最新鲜自然的食材。比如说平时我们在家炒肉片,可以在肉片里放一点淀粉、料酒抓一抓,以使肉片炒出来比较软嫩。比如我们自己在家做牛肉丸,将牛肉剁碎,加食盐、姜末、葱花、酱油、香油、味精等调成糊状,然后烧开水,氽入肉丸,熟后装盆,点缀些香菜就成了。而我们在超市买来的牛肉丸,有些看着很便宜,但里边更多的是淀粉、大豆蛋白,还有的就是那些黏稠剂、乳化剂、着色剂、防腐剂、PH调整剂、抗氧化剂等,自然不能与我们自制的肉丸相媲美。

需要说明的是,如果没有食品防腐剂,很多食品便无法销售了。所以我们要避开那些可能有失监管的、随意添加的食品添加剂。

【Tips】

如何鉴别病死禽肉

病死的禽肉切开后是平整的,切口周围组织没有被血液浸润现象,表皮呈暗红色或微青紫色,无光泽,脂肪呈暗红色,血管中存有暗红色的血液,用手按在肌肉上面会有少量暗红色血液渗出。

在家吃“健康”

在外吃饭常常主副颠倒,有时干脆把主食免掉了,总是这样会给身体带来很多伤害。粮谷类主食主要提供碳水化合物,而碳水化合物是最好最快的热能源。相比较而言,蛋白质则需通过蛋白酶分解为氨基酸后再进一步分解,脂肪也需要一个比碳水化合物分解慢许多的过程,如果每天只食用蛋白质和脂肪类食物,或者只食用水果蔬菜,不仅不能满足人体所需能量,还会因营养素摄入不足和不全面而造成营养不良。

碳水化合物有加强肝脏解毒的功能,适量摄入主食可以起到保肝的作用。如果不吃或少吃主食,必然会增加高蛋白或高脂肪食物的摄入,不仅会加重肾脏负担,还容易引起痛风。另外,碳水化合物在体内燃烧后最终会生成二氧化碳和水,二氧化碳很容易经呼吸道排出体外,但脂肪和蛋白质的分解代谢会生成酸性代谢废物。人体健康的内环境应该是中性偏碱性,如果血液长期呈酸性,很容易发生慢性疾病。

此外,在家吃饭不但可以有效控制家人的食盐、食糖量,还可以有效地避开二手烟。有调查显示,没有禁烟规定的餐厅,其室内空气污染程度约为全面禁烟餐厅的两倍。

在家吃“欢乐”

研究发现,坐下来和家人共进晚餐,能缓解职业女性一天长时间紧张工作带来的压力和疲劳。虽然老爸老妈或老公老婆的手艺不及饭店大厨,但人们仍会感到老妈熬的粥最香,老婆拌的凉菜最爽,那种贴心可口的感觉,那种在居家的无拘无束,那种可以“不顾”形象的“肆无忌惮”的随性可不是五星级饭店里的佳肴美馔能给予的。

家中的餐桌也是强化家庭情感的一个重要工具夫妻二人在厨房一起做饭,边干边聊聊工作生活,倾诉一下心中的郁闷,随着锅碗瓢盆交响曲的伴奏,人的心情也好了许多,然后端出饭菜,与父亲小酌一杯,一家人其乐融融。厨房的温度上来了,家庭的温度也高起来了。

俗话说,熟能生巧。经常做饭还能练就一手好厨艺。不是还有句话吗?要想管住男人的心,先要管住男人的胃,在家吃饭还是增进夫妻感情的好办法。如果来了客人,亮一道拿手菜,那感觉可比在饭店里享受多了。

信号二:夜晚时视力降低

可能是身体向我们发出了缺乏维生素A的信号,如果不能及时纠正体内缺乏维生素A的状况,任其发展,就有可能进一步发展为夜盲症,并出现角膜干燥、,溃疡等,严重危害家人的健康。可在日常饮食中增加胡萝卜和猪肝等食物。注意要想提高维生素A的吸收效率可用植物油烹炒胡萝卜。

科学配比别做营养盲

在家吃饭虽然可以解决食品安全问题,但有调查显示,我国的营养盲远多于文盲!保守估计,有超过60%的家庭存在膳食搭配不科学、营养不合理等诸多问题,以致肥胖、心脑血管病、糖尿病、高血脂症、肿瘤等健康问题日益突出。

专家表示,健康的饮食结构每顿只需要15%的动物蛋白质和1.5%的油脂摄入,而粮食、蔬菜水果和豆类食品则应分别占32%、40%和9.5%。如果饮食结构长期失衡,人体健康的体液PH值低于7.2呈弱酸性,人体就处在亚健康状态。

所谓合理营养、平衡膳食,就是合理选择与搭配食物,所吃食物种类要齐全、数量要充足又不过剩,营养素之间的比例适当,做到全面、均衡、适度。并且三餐安排要科学,比例要适当。

全面平衡膳食的首要要求是营养全面,即食物多样化。人体不可缺少的营养素近50种,没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养素,因此要摄取多种食物,每天都要尽可能多样化地摄入。而均衡就是我们每天吃的食物的比例要合适,接近人体需要的模式。另外,同类食物中也要多变换,如米饭、面食可经常互相交替;肉类中的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉、鱼、虾等也要经常调换,以保证各种营养素都能充分均衡地摄入, 摄入量也要适度。第三次全国营养调查指出,我国百姓中普遍存在着维生素和矿物质摄入不足及不均衡的现象。其中严重缺乏的有钙、维生素B2、维生素A。相对缺乏的包括锌、维生素B1、硒、铁、维生素C。

读懂家人健康密码

那么自己的家人缺不缺营养呢?这是许多人关心却不容易判断的问题。事实上,如果家人缺乏营养,他们的身体会有意无意向我们发出营养缺乏的信号。读懂这些信号,就能及时改善自己家人的饮食情况,补充营养素。

信号一:头发变细、干燥、易断、脱发

说明体内可能缺乏蛋白质、能量、必需脂肪酸、微量元素锌。可调整家庭饮食,增加主食的摄入量,每日保证每位家人能吃上3两瘦肉、1个鸡蛋、>250毫升牛奶,以补充优质蛋白质,同时还可增加必需脂肪酸的摄入。每周可做2～3次海鱼,可多吃些牡蛎,以增加微量元素锌。

信号三:舌炎、舌裂、舌水肿

可能缺乏B族维生素。B族维生素是水溶性维生素,在体内储存的时间较短,必须每天都补充。日常生活中,我们在洗米、蒸饭时可使B族维生素大量流失。而长期吃精细米面、素食,同时又没有其他补充,也极易造成B族维生素的缺失。应做到主食粗细搭配、荤素搭配。如果家人有吃素的习惯,每日应补充一定量的复合维生素B族药物制剂。

信号四:牙龈出血

可能缺乏维生素C。维生素C是人体最易缺乏的维生素,由于光线、温度、储存和烹调方法不当都有可能造成维生素C的破坏或流失。因此,每日应让家人吃大量新鲜的蔬菜和水果,最好每日能摄入1斤左右蔬菜和2～3个水果。在做饭时,最好采用热炒和凉拌相结合的烹调方法,这样最易保留维生素C。

信号五:味觉减退,鼻子两侧发红、油腻光亮、经常脱皮

可能是体内缺乏锌这种微量元素了。锌是人体必需的矿物质,对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成有着举足轻重的作用。在日常饮食中可适量增加贝壳类食物,如牡蛎、扇贝等。如果能让家人每日确保1个鸡蛋、3两红色肉类和1两豆类的食物也能补充微量元素锌。

信号六:嘴角干裂

可能缺乏核黄素(维生素B1)和烟酸。富含核黄素(维生素B1)的食物主要有动物肝脏、鸡蛋黄、奶类等。因此,在家人的餐桌上每周应补充1次(2～3 两)猪肝、每日应补充250毫升牛奶和一个鸡蛋。富含烟酸的食物主要是动物性食物,特别是猪肝、鸡肝等。