刘霜　杨瑞风　刘洋　张秋雨

信息化背景下，高校食堂向集中机械操作模式转变是必然趋势。中央厨房作为新的餐饮集中生产模式，日益受到餐饮主管部门的高度重视。鉴于餐饮行业在高校中央厨房方面的专项研究不足，本课题密切关注中央厨房在高校建设的现实问题，以成都理工大学为研究对象，采用实地考察法与专业访谈法，对高校食堂在管理方面上存在的问题进行了总结，并结合中央厨房在其他餐饮领域的应用，构建了高校中央厨房建设的三个阶段。研究结论丰富了中央厨房的相关研究成果，可为指导中央厨房在其他餐饮领域的发展提供借鉴。

一、引言

近年来，高校食堂学生就餐问题一直备受关注。高校食堂的卫生条件、食品价格、菜品质量一直是大家关注的焦点问题。随着高校的进一步扩大招生、物价的不断上涨、用人成本的不断增加，高校食堂的管理面临着更大的考验。在国外，中央厨房已经形成较好的运行模式，且主要服务于学生午餐和社会零售店。与之相比，我国国内的中央厨房建设则起步较晚，相关理论研究处于初始阶段。国内中央厨房的数量具有一定的规模，但是在实际运营过程中普遍存在经营规模小、集约化程度低、信息技术化不完善、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题。

二、高校食堂管理与中央厨房

（一）高校食堂管理主要问题

目前，就食堂管理层而言，高校学生食堂存在以下……