揭 珍， 徐大伦， 杨文鸽

（宁波大学 海洋学院，浙江 宁波315211）

新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究

揭 珍， 徐大伦*， 杨文鸽

（宁波大学 海洋学院，浙江 宁波315211）

通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分，分析了带鱼的营养及风味特性。结果表明：带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57%，其中多不饱和脂肪酸占31.98%，DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量较高；带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主，质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg；带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物，其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高，是构成带鱼腥味的主要物质。

带鱼；营养成分；风味物质；气质联用

带鱼（Trichiurus lepturus）又叫刀鱼、牙带鱼，属硬骨鱼纲鲈形目带鱼科，是中国著名大宗海产鱼类之一，年产量近百万吨。带鱼具有较高的营养保健价值，其脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤；经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。

目前，国内外关于带鱼及其加工制品的研究报道较多。娄永江等[1]对单冻带鱼的保鲜技术进行了研究；陈丽娇等[2]应用栅栏技术确定了带鱼软罐头的杀菌工艺；张晓敏[3]对带鱼下脚料进行酶解，以制备水解蛋白；厉望[4]利用带鱼蛋白酶解物来制备抗氧化活性肽；孙京新等人[5]向带鱼鱼糜中添加转谷氨酰胺酶，研究其对带鱼鱼糜制品的影响。……