周 敏， 钱建瑛， 余永健， 李永仙， 李 崎*

（1.江南大学 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学 酿酒科学与工程研究室，江苏无锡214122；3.江南大学 药学院，江苏 无锡214122；4.江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江212028）

麦麸酱中的氨基氮质量分数高于其他两种工艺条件下发酵制得的蛤蜊酱，这可能是由于添加麦麸制曲，使得原料颗粒更小，与种曲接触面更大，产酶更充分。因此，选择添加麦麸的成曲与蛤蜊共同发酵蛤蜊酱工艺。

2.3 蛤蜊酱游离氨基酸分析

蛤蜊具有高蛋白低脂肪的特点，在发酵中，蛤蜊中的蛋白质可以被微生物产生的酶降解，利用高效液相分析蛤蜊麦麸酱，蛤蜊面酱及调配后蛤蜊酱的游离氨基酸质量分数，分析结果如表2所示。

蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析

周 敏1，2， 钱建瑛3， 余永健4， 李永仙1，2， 李 崎*1，2

（1.江南大学 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学 酿酒科学与工程研究室，江苏无锡214122；3.江南大学 药学院，江苏 无锡214122；4.江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江212028）

为综合利用我国蛤蜊资源，研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物，比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响，结果显示：以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳，其总氨基氮质量分数最高，为1.25 g/hg；其谷氨酸为1.2 g/hg；呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出，其中5'-GMP的呈味强度值为8.460，说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。……