曲 超，张顺亮，王守伟，赵 冰，潘晓倩，乔晓玲，陈文华，李家鹏，许 典

（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）



吹扫/捕集-热脱附-气质联用仪分析新鲜羊肉在冷藏过程中挥发性物质的变化

曲 超，张顺亮，王守伟*，赵 冰，潘晓倩，乔晓玲，陈文华，李家鹏，许 典

（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

摘 要：为研发依据挥发性化合物快速测定羊肉新鲜度的智能探头，采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用技术分析羊肉在4 ℃贮藏条件下挥发性化合物的变化情况，确定各类化合物的变化趋势。结果表明：在0～8 d的贮藏期内，酸类、醇类和酮类物质的含量呈逐渐增加的趋势，醛类、烯烃类物质呈先减少后增加的趋势，酚类物质呈先增加后减少的趋势。L-乳酸、2,3-丁二醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮、邻苯二甲酸二甲酯、苯乙烯和萘等化合物的含量变化显著。

关键词：羊肉；吹扫/捕集-热脱附-气质联用仪；挥发性物质；变化趋势

曲超, 张顺亮, 王守伟, 等. 吹扫/捕集-热脱附-气质联用仪分析新鲜羊肉在冷藏过程中挥发性物质的变化[J]. 肉类研究,

QU Chao, ZHANG Shunliang, WANG Shouwei, et al. Changes in volatile components of mutton during cold storage analyzed by purge and trap thermal desorption combined with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 25-29. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.006. http://rlyj.cbpt.cnki.net

新鲜肉在屠宰分割、流通、贮存过程中易受内源酶、热、微生物等作用而发生腐败变质，因此，肉类新鲜度的快速准确评定可为肉品的质量安全控制提供可靠的依据[1]。同时，随着人们对食品安全意识的不断提高和对高品质肉类的需求，预测和延长肉类尤其是鲜肉的货架期具有极其重要的现实意义。……