李迎楠，刘文营，张顺亮，乔晓玲，陈文华，曲 超，成晓瑜

（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068）



牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析

李迎楠，刘文营，张顺亮，乔晓玲，陈文华，曲 超，成晓瑜*

（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068）

摘 要：以牛骨为原料酶解制备咸味肽，牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内，其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg， 其中甘氨酸含量最高。以咸味质量浓度值为指标，考察 不同处理条件对咸味肽稳定性的影响，结果表明： 咸味肽加热温度在50 ℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好，添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显，添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性。

关键词：牛骨；咸味肽；重金属；氨基酸；稳定性

李迎楠, 刘文营, 张顺亮, 等. 牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 11-14. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.003. http://rlyj.cbpt.cnki.net

LI Yingnan, LIU Wenying, ZHANG Shunliang, et al. Amino acid composition and stability analysis of salty peptides derived from bovine bone under simulated processing conditions[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 11-14. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.003. http://rlyj.cbpt.cnki.net

随着生活水平的提高，人们对低盐饮食愈加重视，高血压、心脏病等诸多疾病均与过多摄入食盐有关[1-2]。这使得能够降低钠离子摄入量同时保证食物咸度的食盐替代物的开发具有一定的必要性[3]，咸味肽作为呈咸味的多肽，能够在一定程度上替代食盐用于食物烹调中，且可以较好地被人体吸收利用，其开发与应用前景广阔。

咸味肽最早是Tada等[4]偶然发现的，研究表明 Orn-β- Ala HCl和Orn- Tau HCl具有与NaCl相同的咸味强度；Seki等[5]在此基础上研究发现多肽呈咸味的特性与其溶液pH值有很大关系；……