赵 冰，周慧敏，王守伟，李 素，张顺亮，成晓瑜，李家鹏，曲 超，艾 婷，许 典

（中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）



苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响

赵 冰，周慧敏，王守伟*，李 素，张顺亮，成晓瑜，李家鹏，曲 超，艾 婷，许 典

（中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

摘 要：以湖南腊肉为对象，从感官品质、色泽、苯并（a）芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质，并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明：苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好，色泽均一稳定，风味清新，无苯并（a）芘检出，在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7 226.87 μg/kg，可以赋予湖南腊肉良好的品质。

关键词：苹果木烟熏液；挥发性风味化合物；色泽；湖南腊肉

赵冰, 周慧敏, 王守伟, 等. 苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 1-5. DOI:10.15922/j.cnki. rlyj.2016.01.001. http://rlyj.cbpt.cnki.net

ZHAO Bing, ZHOU Huimin, WANG Shouwei, et al. Effect of apple wood liquid smoke on hunan bacon quality[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 1-5. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001. http://rlyj.cbpt.cnki.net

湖南腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，以其独特的风味享誉国内外，得到消费者的喜爱，其中烟熏风味是湖南腊肉重要的特色风味[1]。传统的湖南腊肉加工工艺采用传统的木屑烟熏，赋予产品良好的色泽和风味，同时延长了产品的保质期[2-3]，随着现代保鲜技术的发展，烟熏工艺的作用主要体现在烟熏风味和烟熏色泽方面[4]。近年来，随着传统食品越来越得到消费者的喜爱，湖南腊肉的消费需求不断提高，因此需要开展湖南腊肉现代化的加工工艺研究。……